有一次，一位欧洲厨师在品尝“老翁鱼饼”时，对用虾酱调制的蘸料感到惊讶和喜爱——这是清化最好的虾酱，与白酒混合以去除腥味。
调制者挤入香浓的青柠汁，用筷子搅拌至起泡，再加入一点香茅油……太棒了，不是吗，然后听到他们发出哇哇的惊叹声！
怎么可能不有趣，因为当看到荷兰的12位厨师每人访问富国岛时买了几箱凯旋鱼露带回国时，我也“哇”了一声！
美食艺术家Bùi Thị Sương优雅地讲述了鱼露，这是越南美食文化的一个遗产，在最近在胡志明市举行的“各地鱼露”美食活动中。
浓郁乡土风味的盛宴
有多年的民间美食收集和写作经验，Sương女士带领听众穿越时间，寻找鱼露的根源。从西部的鱼露缸，北部的虾酱罐，到顺化特有的鱼露瓶，每种鱼露都与越南人的日常生活紧密相连，反映了习俗、地理条件和勤劳的精神。
鱼露不仅仅是食物。它是一种民间科学的自然发酵过程，是越南人在恶劣条件下节俭和创造的象征。从看似简单的原料如鱼、虾、盐——越南人创造了一个在味道和精神意义上都丰富的鱼露世界。
因此，在活动中，食客们对来自三个地区的20多种特色美食感到非常惊讶，从卷、烤、拌、蒸、粉、糕、火锅到甜点，都与鱼露有关。
那是用巴贝酸虾酱搭配的卷心菜卷煮肉；用四岐鱼露搭配的炸春卷；广宁的鱿鱼糕、沙虫酱；用戈工虾酱蘸的煮猪蹄；清化的虾酱烤鱼配姜黄；富安的香鱼露炖小鸡肉；顺化的蛤蜊饭、蛤蜊粉……
不仅如此，鱼露还被创新用于独特和精致的甜点，如戈工酸虾酱冰淇淋和安江的鲮鱼酱冰淇淋。
鱼露与地域文化印记
美食专家Chiêm Thành Long分享说，越南的鱼露还反映了民间文化，与越南多代人的生活记忆紧密相连，是适应、创造和人与自然结合的象征。从北到南，每个地区都保留着自己的“鱼露灵魂”，丰富了越南美食的画卷。
如果有机会去很多地方，美食爱好者会发现搭配卷粉的蘸水也随着地区而变化。比如对于卷粉或湿糕，现在很多地方倾向于使用预先调制的蘸水，通常是甜和稀的，而不是传统的纯鱼露。那种味道已经被“南方化”了一点，不再像北部或中部那样浓郁。
在安沛，例如，人们通常用一种浓稠的汤吃卷粉，类似于粉汤，不完全是鱼露。每个地区都有自己的制作方法，根据当地人的口味和饮食习惯。
特别是对于中部家庭，许多人仍然保持着传统方式制作鱼露的习惯。每次调制蘸水时，中部人通常会加入一点好鱼露、蒜、辣椒、一点糖和柠檬——非常简单但味道浓郁。对于许多人来说，鱼露不仅是调味品，还是记忆，是与家庭和家乡紧密相连的情感。
无论走到哪里，访问哪个地区，鱼露都像一声亲切的呼唤，唤起乡土的味道。
越南美食中的鱼露遗产
包括《抚边杂录》（1776年）和《嘉定城通志》（1820年）在内的汉喃文献，有趣的信息是鱼露曾经被称为“鱼露”，意思是“从鱼中渗出的露珠”，作为一种诗意的方式描述从鱼和盐中制作鱼露的过程，产生一种稻草黄或棕红色的液体，香气扑鼻。
“各地鱼露”是“家乡味道”系列美食活动的第九季，这是一个由Mặn Mòi与美食艺术家和专家共同组织的项目，旨在表彰、保存和传播越南美食文化的价值。
（编译：Jon 越南中文社；审校：Momo；来源：Tuoitre）
