从克林顿河粉、奥巴马烤肉米粉到全球越南菜
美国前总统比尔·克林顿站在滨城市场旁一家河粉店二楼阳台上挥手致意的画面，在2000年11月的一天，仍深深印在许多胡志明市市民的记忆中。那是历史性时刻，克林顿成为战争结束后首位访问越南的美国总统。那也是河粉开始自豪地出现在国际媒体上，为越南美食开启了新篇章，确立了其后来在世界美食地图上的重要地位。
名为“河粉2000”的店铺，克林顿一家当年曾光顾，至今仍在营业，继续吸引国内外游客。来到这里，食客可以欣赏店主庄严悬挂的25年前历史照片，提醒人们越南美食在国际游客赞誉之旅中的开端。
到2016年，在访问河内期间，美国总统巴拉克·奥巴马抽出时间在古街品尝烤肉米粉。与总统同桌的是“世界美食大亨”——超级厨师安东尼·波登，当晚的对话是CNN频道著名美食节目《未知部分》的一部分。与河粉2000一样，奥巴马光顾的香莲烤肉米粉店至今仍从这位特殊客人中受益匪浅。烤肉米粉与河粉、法棍面包、顺化牛肉粉等一起在全球闪耀，成为越南美食在国际友人眼中的杰出代表。
大约15年前，当我们首次前往德国参加全球气候变化会议时，我们小组在柏林市中心艰难寻找越南菜。只有找到柏林东宣市场才能吃到越南菜，而且选择不多。如今，在德国首都中心，你想吃任何越南菜都有。
越南人在哪里，哪里就有市场，美食在这些市场中始终占据重要位置。布拉格（捷克共和国）的越南人萨帕市场在近40公顷的面积上分为多个区域，并持续扩大。进入市场，客人仿佛迷失在北部平原一个热闹的街区，对许多人来说最吸引人的仍然是美食。入口处就是海阳卷粉店，还卖猪杂粥、豆腐米线配虾酱、鸭蛋等。然而，河粉是最受欢迎的菜肴，萨帕市场有5到6家南定河粉店、河内河粉店。在这里经营20年的店主哈女士表示：周末或当地节日时，客人——大部分是本地人——排长队到外面街上。
与此同时，巴黎13区与据说是欧洲最好吃的河粉店紧密相连。许多店铺位于伊夫里大道沿线，在横跨大道的许多小街道、华人商业中心以及越南人区的巷子里。如巴斯德和河粉、巴黎13区河粉等是13区越南人最古老的名称，其风味被称赞与家乡河粉相差无几。13区还以据说是巴黎最好吃的肉馅法棍面包店闻名。许多来自其他欧洲国家的越南人每次到巴黎时，常购买这家店现成的法棍面包原料带回去慢慢吃。有趣的是，法棍面包是法国人一百多年前引入越南的，而现在越南法棍面包随越南人出现在世界许多国家，包括法国。
“狂热”越南菜的外国人
从越南人在各国建立的平民餐馆开始，越南菜逐渐在著名餐厅的菜单上出现，确立了地位。更特别的是，许多越南餐厅的老板是外国人。例如，在香港——以热爱国际美食闻名，有许多成功的越南餐厅。“越南拥有多元文化，造就了精致而持久的烹饪——这正是香港人非常喜爱的”，香港主要日报《南华早报》评价道。这也是雷蒙德·黄于2014年在中环开设Bep越南厨房餐厅的原因，因为“深爱正宗和原始的越南美食”。Bep——在上环和大角咀设有其他分店——对质量的承诺体现在从越南进口辣椒、香草和鱼露等原料上。黄表示，餐厅的牛肉河粉汤底是用炖烂的牛骨和两种牛腩肉熬制以增加浓郁度，而诱人的米饭菜肴则配以黑椒牛柳或烤猪排。
与此同时，肯尼·谢于2017年在旺角共同创立了“正宗河内越南菜”，以著名烤肉米粉为餐厅亮点。在香港潮湿炎热的夏季，餐厅专注于清爽菜肴，如蟹粉米线、越南法棍面包和各种烤肉米线变种。
谈到世界上的越南美食而不提美国是一种疏忽。在这里，越南菜已提升到新高度。不仅限于一两家餐厅，越南肉馅法棍面包在美国已发展出扩展连锁品牌。典型案例如Lee's三明治，由两位越南裔于1983年在圣何塞开设，至今已发展成为在8个州拥有62家门店的品牌，如加利福尼亚、内华达、俄克拉荷马、德克萨斯等。
又如休斯顿的Hughie's是2013年诞生的众多越美餐厅之一。从2020年起，店铺采用“免下车”方式（许多美国人的餐饮风格，开车到门口取外卖，无需下车）以减少因新冠疫情接触。Hughie's的所有者保罗·范告诉《纽约时报》，他已开设第二家餐厅，不会止步于此。据范说，免下车是将越南美食引入美国快餐业的方式。美国人越来越喜欢越南菜，这将使法棍面包成为下一代免下车风格的理想选择。近年来，许多类似理念的越南餐厅已开业。所有都因结合越南美食质量和美式免下车的便利而客满。
越南美食的地位如何？
澳大利亚作家兼游客本·格朗德沃特炫耀在胡志明市48小时尝遍最佳越南菜之旅中吃了人生中最美味的河粉。“我吃过很多河粉。河粉有完美的平衡，汤底带有草药香气和芬芳，米粉滑嫩有嚼劲，牛肉刚熟，豆芽脆爽，洋葱薄切，新鲜罗勒和其他多种香草。我懂河粉，我喜欢河粉。但这是我吃过的最好吃的河粉。那是富王河粉，入选米其林推荐名单。不锈钢桌、塑料椅、平民服务，但汤底惊人地美味，太棒了”，本在《悉尼先驱晨报》上写下充满感激的文字，表达他对越南美食的热情。
旅程开始时，刚入住酒店后，本立即步行在拥挤的人行道上，前往第三区（原属第三郡）的姑凉餐馆，这也是米其林名单推荐的地方。店铺成名的特色菜是牛肉卷，用调味牛肉末包裹在蒌叶中，在炭火上烤制，配以各种香草、泡菜、米纸和虾酱或鱼露。之后，在48小时内，本在一家著名店铺吃了法棍面包，在中原传奇喝了冰咖啡，吃了87号蟹肉粉，并再次返回吃富王河粉，加了一盘卷粉，然后离开城市。“然而，河粉将永远留在我心中，我会一直追求，永不忘怀”，他写道。
本是许多手持米其林旅游指南在越南寻找可靠地址的外国游客之一。自Sun Group与米其林指南于2023年合作以来，越南美食逐渐在世界范围内确立名望和品牌。美食专家陈氏明贤，西贡专业厨师协会副主席，肯定美食与旅游密不可分。游客到一个地方，首先关心的就是吃什么，买什么特产带回去。如果菜肴有故事，游客可能很快适应因地区、文化、地理位置不同而导致的口味、风味变化。
据贤女士说，越南美食与刚融入时相比已迈出一大步，且越来越极其著名。然而，推广越南美食仍需要规模化和系统化的战略，从而向游客展示国家文化、人民和经济发展，不仅仅依赖“口碑”或国际游客讲述的故事。“我们可以看到韩国在推广美食方面的教训，特别是通过2003年电视剧《大长今》。那部剧给观众留下了对韩国美食的深刻印象，并开启了该国美食在国外，包括越南的鼎盛时期”，贤女士分享。至今，越南仍没有与美食相关的印象深刻的电影能产生反响，以更有效和吸引人地支持目的地推广。
在等待电影的同时，米其林明星的出现是越南美食的突破性标志。陈氏明贤女士评价米其林为越南餐厅、小吃店、厨师创造动力，并帮助越南美食在接触国际游客以及以全新地位走向世界的过程中助力。
（编译：李程 越南中文社；审校：Momo；来源：Thanhnien）
