浓郁酸菜炖鲂鱼

酸菜炖鲂鱼是一道家常菜，静静地存在于日常生活中，却足以用炉火的香气和家乡的记忆吸引人们。

当季风来临，外海波涛汹涌，寿光渔村（山茶区，岘港市）又低声细语地谈论着鱼虾的故事。

在那些小厨房里，鲂鱼炖酸菜慢火炖煮，炊烟与咸海味、酸菜味和新鲜姜黄味交织，形成了沿海地区独特的风味。

鲂鱼是岘港-广南渔民熟悉的鱼类。当地人还称鲂鱼为朴素的名称，如鲶鱼、鹦鹉鱼。鲂鱼生活在近海的珊瑚礁周围，全年出现，但最美味的是农历三月至十月，此时鱼肉紧实、肥美且甜美。

鲂鱼的外形并不引人注目。鱼身长，头圆，嘴略歪，身体两侧通常有许多深黑色的横条纹。

许多人第一次见到鲂鱼时容易摇头，因为其外形粗糙，不“抢眼”。但对于沿海居民来说，美味不在于外形，而在于鱼肉洁白、柔软、少刺和独特的回甘。

鲂鱼性温，易于食用。老年人、儿童或刚康复的人都可以食用。鱼肉多，略带松散但不淡，炖得越久越入味。

在广南-岘港的鱼市，鲂鱼价格相当亲民，每公斤约15万越南盾以上，因此经常出现在家庭餐桌上，尤其是在海况不佳、高价鱼少的时期。

从鲂鱼出发，沿海居民创造了各种美味菜肴：鲂鱼煮酸汤、鲂鱼炖姜黄、鲂鱼炸脆、鲂鱼炖胡椒、鲂鱼火锅……每道菜各有特色。但如果问哪道菜最能唤起对家厨的记忆，许多人会选择酸菜炖鲂鱼配腌酸菜。

腌酸菜——也称为小黄瓜——是这道菜的“灵魂”。这种瓜果小，表面粗糙，果肉密实，腌制后非常脆。在乡村市场，卖酸菜的人仍喜欢吟诵几句朴素的诗句，听起来既有趣又令人怜惜：“瓜藤柔弱又弯曲/小巧纤细，命运如浮萍……”

腌酸菜洗净，沥干，与粗盐分层薄铺，焯水后密封。大约一周后，酸菜开始变得微酸、脆、香。合格的酸菜不软，没有刺鼻气味，吃时能听到舌尖清晰的“咔嚓”声。对于许多家庭来说，放在厨房角落的腌酸菜罐子无异于一部分被珍藏的记忆。

用新鲜酸菜炖鲂鱼已经美味，但用腌酸菜炖才真正“出味”。选择的鱼必须新鲜，眼睛清澈，鳃红，身体紧实。买回的鱼清洗干净，用盐和柠檬去腥，沥干后切成适口大小的块。

腌酸菜稍微冲洗以减少咸味，挤干水分，切片。酸菜铺在锅底，鱼放在上面。这种铺法有助于酸菜不被煮烂，还能充分吸收鱼的鲜味。

调料不复杂但必须标准：优质鱼露、少许糖、味精、捣碎的红葱头、胡椒、熟辣椒和新鲜姜黄。最后加入几勺花生油以增香。鱼腌制约十分钟，刚好让调料入味而不掩盖鱼的原味。

鱼锅放在炉上，火调至最小。当香气开始弥漫房间时，加入少许开水，盖上盖子，继续慢火炖煮。鱼慢慢煮熟，汤汁变浓稠，酸菜均匀吸收调料。在关火前，烹饪者通常让鱼“休息”几分钟，以便味道更深入。

在餐桌上，渔村的故事又被讲述。老人记得那些海况不佳的季节，年轻人记得童年的炉火。在寿光，流传着一个关于一位海边女孩用酸菜炖鲂鱼招待从和旺山区下来的男孩的故事。

不知是醉人还是醉于“酸菜炖鲂鱼”，最终他们结为夫妻。古老的歌谣仍被传颂：“浓郁酸菜炖鲂鱼/你炖得太美味，正合我口味/祈求天地海洋平安/丰收时节，我便娶你为妻……”

因此，酸菜炖鲂鱼不仅仅是一道菜。它是海的味道，是家厨的记忆，是渔村的回忆和朴素的缘分。在现代生活的节奏中，有时只需一锅简单的炖鱼，就足以让人们放慢脚步，想起自己成长的地方，那里总有家常饭在等待。

（编译：Ivy；审校：Fang；来源：越南中文社）