春节假期不仅是与家人团聚、享受美食的时刻，也是休闲娱乐的好时光。
那就是无花果和青香蕉的涩味，但经过顺化妇女们的巧手，变成了春节的美味佳肴。这些看似普通的家常菜，本以为不用花钱，却成了独特的美食，必须提前订购才能在春节享用。
以为是酸涩，没想到这么好吃！
那是1991年辛未年春节，我的一位朋友从西贡来到顺化游玩，希望能体验一下顺化的春节，看看为什么人们如此津津乐道。正月初一，朋友体验了去寺庙、吃素。
到了初二，去拜访皇城内的一个家庭，那位客人才被“开荤”。在品尝了茶和各类糖果蜜饯后，主人端出了一瓶浸泡着各种草药的药酒，接着是两个小坛子的下酒菜。
看着玻璃坛子里泡着一些很奇怪的东西，他小声问我：“这是什么肉？”“水果的肉啊”，我开玩笑说。但确实是水果，不过是去皮后变得像猪油一样白的无花果，以及被塑造成像蛴螬形状的青香蕉，浸泡在醋水里，上面覆盖着一层红辣椒和大蒜。打开盖子，一股浓郁的香气扑鼻而来，让人都以为是腌制的辣椒大蒜肉。
主人从容地夹出一个“蛴螬”放在盘子里。“蛴螬”其实就是还青的香蕉（即香蕉），被切成均匀的薄片并塑造成蛴螬的形状。主人又夹了一个圆润的无花果放在旁边。无花果的圆形和蛴螬的弯曲形状放在一起，光是看着就让人垂涎欲滴。
“请各位举杯庆祝新年！”抿了一口香气扑鼻的草药酒后，我的朋友才被邀请品尝下酒菜。一片香蕉，一片无花果，配上春卷和肉饼，但这位客人想单独品尝每一样东西，看看它们到底是什么味道。
它不再是香蕉和无花果了，而是某种酸酸涩涩、又香又甜的东西，再加上辣椒的辣味和大蒜的浓郁。“天啊，太好吃了，还以为只是酸酸涩涩用来下酒的呢，没想到这么合口味！”
接下来的几天，这位朋友无论去哪里都要求“给我来点昨天那个下酒菜”。离开顺化那天，他请我买很多坛子的酸甜腌无花果和香蕉带回去当礼物。但如果不提前订购，怎么可能买得到呢？因为这道菜在春节前就已经卖光了。
谁都能做，但不是谁做都好吃
你想了解做法，即使不能把“独家货”带回西贡，也知道该怎么照着做。很幸运，我的岳母原本是厨师，经常为客人制作这道年货，所以她很乐意分享制作腌无花果和香蕉蛴螬的方法。
首先，必须选择正确的嫩无花果，不能太嫩也不能太老，果肉呈粉红色，当然要选择又大又圆的。同样，香蕉，南方称为香蕉，必须选择还青的，不能太嫩也不能太老，果皮必须完好无损，光滑。
第一步是削皮，用一盆加了柠檬或醋的水。一边削皮一边浸入这盆水中，以清洗无花果和香蕉的乳汁，防止果肉变黑。用刀将无花果切成许多瓣，但仍然连在一起，像整个果子一样。同样，将香蕉切成薄片，但不分开，它们通过香蕉的背部连在一起。
只需用手弯成半圆形，就形成了像蛴螬一样的形状。然后将削好皮的无花果和香蕉在这盆水中浸泡约15分钟。醋和柠檬的酸味会使无花果和香蕉变得洁白漂亮，而无需使用任何漂白剂。接着，无花果和香蕉会浸泡在盐水中，使其更脆并减少涩味。
接下来的重要步骤是制作腌料。那就是加了盐和糖的醋水，煮沸后放凉。将无花果放入坛子中，撒上剁碎的辣椒和大蒜，然后倒入腌料没过顶部。大约3-4天后，无花果和香蕉就入味了，可以食用。
“就这样，有什么难的，谁都能做！”确实没什么难的，但看她做才知道多么费工夫、多么细致。谁都能做，但不是谁做都好吃。好吃与否还取决于灵巧的双手、敏锐的眼光、懂得想象的头脑以及投入其中的心意。
这道美食已经有一百多年的历史了
医生裴明德，《顺化饮食文化》一书的作者（胡志明市文化文艺出版社，2011年），以及许多饮食研究者都认为，顺化人食用野生水果（即原本是野生的水果）如无花果、涩香蕉的习俗，源于占婆人的饮食文化，他们是乌里地区（后来称为顺化，即今天的顺化地区）的原住民。
但那是将无花果和涩香蕉切片拌入生菜的吃法。而将无花果、涩香蕉加工成细致、精巧的酸甜腌菜，将朴素的涩味变成香甜可口的涩味，则是顺化女厨师的创造。那么，这道美食是顺化女厨师何时制作出来的呢？
很难确定一道菜肴的确切诞生年月。然而，在书籍和本土知识中寻找，总能找到它最初的痕迹。我立刻找到了顺化著名的烹饪书，写于1913年，那就是张登氏碧夫人的《食谱百篇》，她是协佐大学士洪肯的夫人。
以笔名比圭，张登氏碧夫人用102首绝句总结了100道顺化菜肴的烹饪方法。找到了，第83篇“腌香蕉蛴螬”：
腌蛴螬巧削香蕉尚嫩，
切划使软易弯圆，
杨桃洗净压干腌鱼露，
柠檬糖辣椒大蒜足矣鲜。
这本书由贵夫人编纂完成于癸丑年1913年，并于1915年出版。由此可见，“腌香蕉蛴螬”或称酸甜腌涩香蕉，已经诞生了一百多年。
没有看到贵夫人写关于腌无花果的内容，但饮食艺人梅氏茶说大约在20世纪50年代就见过这道菜。“我还记得那时候才看到顺化的一些家庭在春节时摆出腌无花果来配春卷和肉饼，但只在一部分富贵人家，还不算很普遍。”
而根据我们的记忆，大约在20世纪90年代初，开始看到顺化的许多家庭摆出酸甜腌无花果和涩香蕉。也就在那个时候，这道新奇、口味独特的菜肴开始在东巴市场和顺化各大市场出售。
到了20世纪90年代中期，春节时去顺化的任何家庭，都会看到摆着一坛药酒（浸泡草药）、一坛腌无花果、一坛涩香蕉，而富裕的家庭还会多一坛腌猪肉。
在顺化转一圈，肚子里就装满了无花果和涩香蕉。虽然合口味，但吃太多也就不觉得好吃了。这道菜必须配上春卷肉饼或腌猪肉鱼露才好吃。那种涩涩酸酸的味道，配上香喷喷的肉饼和肥美的猪肉片，任何味道都会变得美味好几倍。
“特别在顺化有腌涩香蕉和无花果，浸泡得洁白。涩、酸、浓……与甜、咸、肥的味道融合，形成一种和谐、合口的风味。在春天来临之际，与亲朋好友在清凉芬芳的空气中，就着一点烈酒，品尝一碗腌肉，当远离家乡时，才深切体会到‘家乡’二字在心中的分量。”（摘自饮食专家黄氏如慧的《顺化饮食艺术》一书）。
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制作苦瓜蜜饯的第一步，小提去红树林找一些螃蟹回来清洗、煮熟、晒干、烘烤，然后捣碎取粉沉淀成石灰水来浸泡果子。
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（编译：Eric；审校：Alex；来源：越南中文社）
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