单日晒蛇头鱼脸颊肉 - “稀有珍品”供小酌
西部地区的人们早已熟悉蛇头鱼干。但很少有人注意到蛇头鱼中有一小块靠近颌骨的肉称为脸颊肉，这被视为最美味的部分。那里的肉甜而有嚼劲，带有天然脂肪，吃起来既不干也不散。正因为稀少而美味，蛇头鱼脸颊肉长期以来被归为“稀有珍品”。
今年，西部地区的特色美食如单日晒蛇头鱼脸颊肉、阁楼蜗牛和各种乡村鱼干继续受到追捧。乡村风味悄然出现在家庭聚餐和餐厅菜单上，虽不精致却充满水乡风味，在城市中显得格外突出。
除了常见的粽子、酸菜、姜糖外，“小酌”爱好者又开始寻找既新奇又熟悉的菜肴，以便能长时间坐在一起，让春节的故事更加浓郁。
临近春节，阮文平先生（胡志明市第七贤坊）已预订了2公斤单日晒蛇头鱼脸颊肉干，准备招待朋友。他回忆说，上个月去西部地区游玩时第一次尝到这道菜。
“脸颊肉晒足一天，烤起来香气四溢。回到西贡后，我立刻让妻子去买，春节有小酌这道菜就完美了”，平先生笑着说。
制作方法并不复杂，蛇头鱼只需清洗干净，单独取出脸颊肉，用适量调料腌制后，在烈日下晒足一天，让肉收紧，变得有嚼劲但仍保持天然甜味。食用时只需在炭火上烤至微焦即可。配上酸甜的罗望子酱，一个春节的下午不知不觉就过去了。
对于喜欢创新的人，蛇头鱼脸颊肉还可以与香茅、辣椒一起炖，加入少许棕榈糖上色。这道菜配以黄瓜和生菜，可以从中午小酌到下午仍感满足。
陈秋芳女士（胡志明市新山和坊）原本对鱼干类菜肴不太感兴趣，但蛇头鱼脸颊肉是个例外。“我喜欢烤得脆脆的脸颊肉，非常香。家里的孩子们也喜欢，不再像以前那样怕鱼干的味道了”，芳女士说。
近年来，单日晒蛇头鱼脸颊肉在电商平台上出现得越来越多，尤其是在年底。带骨的价格在20万至23万越南盾/公斤之间，去骨的价格在35万至38万越南盾/公斤之间。而晒足三天以上的，肉更干，价格可能超过50万越南盾/公斤。
阁楼蜗牛 - 田野记忆的味道
如果说蛇头鱼脸颊肉是容易小酌的菜肴，那么阁楼蜗牛则是唤起记忆的美食。虽不花哨也不复杂，但吃一次就难忘，难忘后又总想再吃。
陈明新先生（胡志明市守德市坊）通过一篇将阁楼蜗牛称为“冬眠蜗牛”的文章了解到这道菜。这个奇特的名字让他好奇，于是决定买来尝尝。
“第一次吃觉得很新奇。蜗牛肉香、甜、不腥、不黏。越嚼越有田野的味道，像是泥土和稻草的香气。现在上瘾了”，新先生说，并计划储备几公斤来招待客人和春节小酌。
也有意“寻找”阁楼蜗牛的潘美幸女士（胡志明市嘉定坊）认为，这道菜容易给来访的客人留下深刻印象。
“春节家家户户都有鸡肉、糯米饭、肉类、糕点。端出一盘阁楼蜗牛就显得稀有新奇”，幸女士分享道。据她说，蜗牛只需用青胡椒烤或用香茅和几片番石榴叶蒸就足够香。蘸上根据个人口味调制的香茅酸橙鱼露，吃多久都不腻。
不仅国内客人，许多回国过春节的越侨也“爱上”了这道菜。黎文福先生（澳大利亚越侨）说：“澳大利亚哪有蜗牛可吃。去年尝了很喜欢，今年我多买了几公斤，准备春节三天小酌。”
据阁楼蜗牛小五店（芹苴市）的店主邓氏琼英介绍，阁楼蜗牛是活蜗牛，经过“催眠”后挂在干燥的厨房架子上。这道菜可能源于那些“半耕”的蜗牛，即旱季深埋土中的蜗牛，直到农民耕地时才露出。看到蜗牛还活着，吃不完就挂在厨房保存，久而久之成为难以寻觅的美味。
从2021年开始创业，琼英夫妇摸索制作阁楼蜗牛，仿佛找回了童年的熟悉味道。每月只能挂约1-2公斤蜗牛，足够小酌和送给熟人。直到几年后，许多人吃了难忘，难忘后又回头购买，阁楼蜗牛才逐渐在春节市场上占有一席之地。
“刚开始做时，我们总是失败。买5公斤蜗牛催眠后挂在厨房，但全死了。花了几个月反复试验，每次5-10公斤蜗牛，才做出几只符合标准的活阁楼蜗牛”，琼英回忆道。
据她介绍，使用的蜗牛是平底蜗牛，这种田野蜗牛肉肥美结实，味道甜，被湄公河水乡的美食家视为“极品”，而蜗牛的冬眠习性正是这道特色美食独特风味的秘诀。
“雨季蜗牛正常进食、生长，但旱季它们会深埋土中冬眠，储存脂肪。因此阁楼蜗牛都是强壮的蜗牛，肉结实、肥美、不黏，易于保存和长途运输。催眠后，蜗牛可以在通风凉爽的条件下存放2-3个月，而不是像新鲜蜗牛那样只能放几天”，琼英说。
为了及时供应春节市场，琼英的店铺必须很早规划产量，因为原料主要依赖自然，且催眠蜗牛的过程长达2-3个月。
“目前店铺的售价在21万至23万越南盾/公斤之间。通常到腊月底订单量才开始大幅增加”，琼英表示。
在城市快节奏的生活中，这些乡土菜肴，从单日晒蛇头鱼脸颊肉到阁楼蜗牛，似乎承载着田野气息的无限怀念。当人们在春节几天里坐得更近，一起小酌一块鱼干，讲述旧故事，时而伤感，时而欢乐……这样就足以让春节圆满。
餐厅也进入春节“寻找”特色美食的季节
临近春节，在安江省燕岛旅游区，迎接客人的准备工作已经开始忙碌，从审查菜单到寻找南部水乡熟悉的原料。
今年春节菜单上，燕岛旅游区保留了具有地方特色的菜肴，如生态春卷配园中蔬菜、烤鲢鱼、河虾、酸豆煮鲶鱼。此外，常见的鱼干如蛇头鱼干、鲶鱼干，特别是蛇头鱼脸颊肉干也准备就绪，供游客春游后购买作为礼物。
据该旅游区的运营总监阮氏玉燕女士介绍，准备鱼干类菜肴源于游客的需求。
“很多人吃完后询问购买带回家给家人和朋友过春节。因此餐厅必须准备得更充分，从加工到选择货源都要妥当。我们必须提前与熟悉的养殖户和加工单位合作，确保每道端上桌的菜肴都能保持水乡的灵魂”，燕女士分享道。
（编译：Jon；审校：Ken；来源：越南中文社）
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