源于节俭的美食
海宁乡（广平省广宁县，现属广治省宁珠乡）被许多人称为番薯干制作业的“之乡”。
许多游客第一次听到这个名字，常会误以为是“软糯番薯”。然而，按照当地居民世代相传的叫法，是“番薯干”。番薯干片形状细长，呈琥珀色，带有自然浓郁的甜味，因此许多人还将其比作“广平人参”。
据许多原广平省居民介绍，番薯干源于粮食不足、吃不饱饭的艰难岁月。为了保存收获后的红薯，防止腐烂并全年有粮可吃，人们想出了多种加工方法。
许多人选择将生红薯剁成小块，像切条一样，晒干制成薯片，与米饭同煮或与黑豆同煮。另一种方法是把红薯煮熟，切片后晒干。晒干后，薯片甜味更浓，越嚼越香，于是番薯干便出现了。
最初的番薯干只是简单煮熟晒干，所以质地偏硬。但对许多代广平人来说，这些干硬的薯片却成为寒冷冬雨天里的家常美食。
大人下地干活时带着几片，学生偷偷在书包里藏几片带到学校，还有很多人把它当作朴实的小零食，闲坐时“嚼一嚼解闷”。
番薯干硬而韧，所以嚼得慢。慢慢咀嚼，能感受到薯片的香甜在舌尖逐渐散开。这种质朴的品尝方式，在一定程度上也体现了广平人从容、坚韧且耐得住清苦的性情。
多年过去，番薯干从储备食品逐渐成为特产。许多尝过番薯干的游客感叹：“刚吃时只想大口嚼个痛快，可一沾到牙根就粘得难分难解，嚼得腮帮子发酸，却越嚼越上瘾。”
如今，人们改进了加工工艺，制作出的薯片更软糯、更柔和，同时仍保留红薯本身的天然甜味。
制作特色番薯干片的秘诀
作为长期从事番薯干制作的农户之一，胡氏奔（广治省宁珠乡新定村）表示，以前家里主要用海宁沙地上种植的红薯来加工。
沙地红薯口感清甜、软硬适中，且有独特香气。然而，由于种植户减少，沙地红薯的面积已大幅缩减。与此同时，消费者越来越喜欢软糯的薯片，因此她家还从大叻进口蜜薯用于生产。
“许多经销商和客户都问是不是加了糖或添加剂，因为薯片非常软甜。其实甜味完全来自红薯本身的蜜汁，是精细加工的结果。”氏奔女士说。
她说，要制作出高质量的番薯干，必须精心挑选红薯，尽量避免虫蛀、损伤或腐烂的薯块。
红薯运回后不会立即加工，而是用厚被子盖严，在室外堆放一天一夜，然后移入室内保存约半个月。根据当地人的经验，这一过程能帮助红薯减少水分，将淀粉转化为多种糖分，蒸制时更加软糯甘甜。
红薯蒸熟后，人们去皮、切片，然后拿出去晾晒。这是决定产品质量的关键环节。如果持续暴晒，薯片容易干硬，因此制作人必须掌握合适的晾晒时间。
根据氏奔女士的经验，一批红薯通常要晾晒约9次才能达到理想的色泽、韧度和甜味。除了传统的日晒方法，她家还投资了烘干设备，以便在天气不佳时继续生产，确保全年供货。
每天，氏奔家约有10名工人从凌晨2点工作到中午12点左右，以完成初步处理并赶在阳光充足时晾晒。平均每天，她家消耗约1吨红薯，售出约2至3公担的番薯干成品。
据悉，目前市场上番薯干的售价约为每公斤15万至20万越南盾。此外，还有姜味番薯干也深受欢迎。
据宁珠乡农民协会介绍，目前当地约有500户参与种植和加工番薯干，主要集中在新定村。每年，当地各作坊向市场供应数百吨番薯干成品。
广治省宁珠乡新定村的胡氏奔一家正在制作近来深受市场欢迎的姜味番薯干。
（编译：Eric；审校：Ken；来源：越南中文社yuenan.com）
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