这是米其林指南杂志上一篇解释河内老城区美食吸引力的文章的开头，该杂志旨在表彰全球美食精华。
夜幕降临，但老城区并未放缓脚步。取代散落在人行道上的竹篮和草药的是冒着滚滚热气的火锅。食客们坐在小小的凳子上，聚集在周围，等待服务。
这一景象描绘了今日河内老城区的画面，但它也曾属于一个世纪前——甚至几个世纪前。
隐藏在街名中的历史
在漫长的历史中，老城区曾有过诸如市场街和三十六街坊等别称，后者意指自13世纪起定居于此的数十个商业社区。在那些早期岁月里，这个街区逐渐形成，尽管其商业起源可以追溯得更远。
“老城区自公元1000年就已存在”，美食历史学家、密歇根大学博士生郑庆玲表示。“这里一直是一个商业中心”。
商业有其独特的吸引力。“来自各省甚至其他国家的人们都来这里交易”，她说。
那段商业遗产的痕迹仍然深深烙印在街区的街道名称中。历史上，每条街道都以一个行会命名，每个行会专门经营一种商品。例如，富有的金匠曾定居在至今仍人来人往的银街。
老城区的大多数街道早已不再销售以前的商品，但它们的名称仍显示出这个街区在河内人的食物储存、烹饪和饮食中曾扮演多么重要的角色。获奖烹饪书作者安德里亚·阮表示：“很多历史隐藏在街名中——但你必须知道如何解读它们”。
多元文化特色
当商人聚集时，厨师们也如此。“街头摊贩集中起来，竞争催生了许多我们今天所知的流行菜肴”，郑庆玲博士说。
到19世纪末，另一层影响被加入。法国殖民时期重塑了河内的建筑、基础设施、文化和美食。然而，与之前的影响一样，越南是适应而非机械地吸收。
“越南吸收了部分法国美食并本土化了它”，勒博利厄餐厅主厨查尔斯·德格伦德尔强调，该餐厅是2025年米其林评选的索菲特传奇大都会河内酒店内的高级餐厅。
在20世纪的大部分时间里，河内的饮食主要是街头小吃或酒店餐厅，这种情况直到20世纪90年代越南向世界经济开放才开始改变。再一次，老城区是这些变化扎根的地方。
对根源的自豪
龙·阮，其家族创立了米其林精选的河内花园餐厅，表示他对老城区的初步印象与美食密不可分。“我童年的大部分记忆都是关于食物的记忆”，他说：“坐在深黄色油漆的木制长凳上，在河内寒冷的早晨吃着简单的食物”。
对他来说，这个街区仍然是越南美食的基础。“老城区提供了基础。如果没有那些根源，厨师们只会复制国外的概念，而不是基于自己的身份和遗产构建真正的东西”。
河内Chapter餐厅（获米其林最高评级）主厨张光勇承认，尽管有关于创新的讨论，老城区本质上仍是一个传统商业区。“这里的人很固执，但食物很好吃”，他开玩笑说。他认为，正是这种强烈性保护了传统。“老城区的人们对他们的根源无比自豪。如果你想要真正的原汁原味，人们总是说：寻找老城区的食谱”。
社区本身也是维持这种氛围的因素。只要夜幕降临老城区，锅碗瓢盆继续加热，凳子被搬出来，蒸汽仍然笼罩着小巷。“这是河内相对于越南其他地区所富有的东西”，安德里亚·阮补充说，“那种质朴的魅力和被保存的美感让这里如此迷人”。
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