這是米其林指南雜誌上一篇解釋河內老城區美食吸引力的文章的開頭，該雜誌旨在表彰全球美食精華。
夜幕降臨，但老城區並未放緩腳步。取代散落在人行道上的竹籃和草藥的是冒著滾滾熱氣的火鍋。食客們坐在小小的凳子上，聚集在周圍，等待服務。
這一景象描繪了今日河內老城區的畫面，但它也曾屬於一個世紀前——甚至幾個世紀前。
隱藏在街名中的歷史
在漫長的歷史中，老城區曾有過諸如市場街和三十六街坊等別稱，後者意指自13世紀起定居於此的數十個商業社區。在那些早期歲月裡，這個街區逐漸形成，儘管其商業起源可以追溯得更遠。
“老城區自公元1000年就已存在”，美食歷史學家、密歇根大學博士生鄭慶玲表示。“這裡一直是一個商業中心”。
商業有其獨特的吸引力。“來自各省甚至其他國家的人們都來這裡交易”，她說。
那段商業遺產的痕跡仍然深深烙印在街區的街道名稱中。歷史上，每條街道都以一個行會命名，每個行會專門經營一種商品。例如，富有的金匠曾定居在至今仍人來人往的銀街。
老城區的大多數街道早已不再銷售以前的商品，但它們的名稱仍顯示出這個街區在河內人的食物儲存、烹飪和飲食中曾扮演多麼重要的角色。獲獎烹飪書作者安德里亞·阮表示：“很多歷史隱藏在街名中——但你必須知道如何解讀它們”。
多元文化特色
當商人聚集時，廚師們也如此。“街頭攤販集中起來，競爭催生了許多我們今天所知的流行菜餚”，鄭慶玲博士說。
到19世紀末，另一層影響被加入。法國殖民時期重塑了河內的建築、基礎設施、文化和美食。然而，與之前的影響一樣，越南是適應而非機械地吸收。
“越南吸收了部分法國美食並本土化了它”，勒博利厄餐廳主廚查爾斯·德格倫德爾強調，該餐廳是2025年米其林評選的索菲特傳奇大都會河內酒店內的高級餐廳。
在20世紀的大部分時間裡，河內的飲食主要是街頭小吃或酒店餐廳，這種情況直到20世紀90年代越南向世界經濟開放才開始改變。再一次，老城區是這些變化紮根的地方。
對根源的自豪
龍·阮，其家族創立了米其林精選的河內花園餐廳，表示他對老城區的初步印象與美食密不可分。“我童年的大部分記憶都是關於食物的記憶”，他說：“坐在深黃色油漆的木製長凳上，在河內寒冷的早晨吃著簡單的食物”。
對他來說，這個街區仍然是越南美食的基礎。“老城區提供了基礎。如果沒有那些根源，廚師們只會複製國外的概念，而不是基於自己的身份和遺產構建真正的東西”。
河內Chapter餐廳（獲米其林最高評級）主廚張光勇承認，儘管有關於創新的討論，老城區本質上仍是一個傳統商業區。“這裡的人很固執，但食物很好吃”，他開玩笑說。他認為，正是這種強烈性保護了傳統。“老城區的人們對他們的根源無比自豪。如果你想要真正的原汁原味，人們總是說：尋找老城區的食譜”。
社區本身也是維持這種氛圍的因素。只要夜幕降臨老城區，鍋碗瓢盆繼續加熱，凳子被搬出來，蒸汽仍然籠罩著小巷。“這是河內相對於越南其他地區所富有的東西”，安德里亞·阮補充說，“那種質樸的魅力和被保存的美感讓這裡如此迷人”。
越南中文社
