从9月初开始，越南顺化市顺化坊阮氏明开街上的一家咖啡馆因虾酱咖啡而开始受到关注。在社交媒体上被大量分享后，这款饮品成为该店最畅销的产品之一，每天约售出30至50杯，价格每杯55,000越盾。
在接受《青年报》记者采访时，32岁的TOC Gallery店主、该配方开发者陈玉英俊表示，这一想法源于希望创造一款新产品、同时仍与顺化饮食文化相连的愿望。“顺化早已因盐咖啡而闻名。从一开始开店，我们就给自己出了一道题：必须做出差异，但仍要保留本地的灵魂。”阿俊说。由此，产品开发团队想到了各种鱼酱——这是顺化饮食中熟悉的原料。最终，他们选择了虾酱，因为这种调料在日常餐桌上十分常见，却几乎从未被应用到饮品中。
一听到在咖啡里使用虾酱的想法，团队里不少员工也心存疑虑，担心味道太冲，或者难以与牛奶和奶油的醇厚相融合。从形成想法到完善配方，这家店花了大约6个月。
最难的是挑选一种具有标志性咸味、但不发酸的虾酱。如果原料带酸，奶油的醇厚部分就可能受到影响。虾酱的用量也被控制在很低水平，只用来制造咸味、鲜味和独特的余味，而不是压过咖啡的香气。虾酱与焦糖和奶油一同熬煮，以减轻腥味，随后形成淋在表面的酱层。
一杯完整的咖啡由四层组成：最底部是鲜奶和炼乳，中间是用阿雷地区咖啡豆与罗布斯塔豆拼配的机冲咖啡，再向上是虾酱味的奶油层，最顶部撒上少许木鱼花。店主表示，顾客最初的反应相当一致：起先听到名字时还有些犹豫，但出于好奇想试一试。喝过之后，不少顾客都感到意外，因为虾酱的味道并不像最初想象的那样明显，主要是为奶油层带来咸味和余味。
自这款饮品在社交媒体上受到关注以来，店里的客流增加了约20%。不过店主也承认，好奇效应只是第一步，还需要时间才能知道虾酱咖啡能否成为一种常点选择，还是只停留在一款引人注目的饮品。
虾酱咖啡会像盐咖啡一样成为“潮流”吗？餐饮服务行业专家、Mapdy.vn与Concepts学院（VCS）联合创始人阮太平认为，把虾酱这样的本地原料加入咖啡，相当清晰地反映了F&B市场中“带有本地性的创新”趋势。
一些品牌不再只使用进口原料或照搬国外的流行配方，而是回到越南的原料库与饮食记忆中寻找制造差异的素材。“虾酱之所以值得关注，不只是因为它新奇。这是一种发酵原料，带有咸味、鲜味和非常独特的香气。只要处理得当，它可以充当一层调味，就像当年盐被加入咖啡那样。”阿平分析道。
在消费者选择越来越挑剔的背景下，一款新产品不能只是好喝，还必须给出理由让顾客记住、愿意讲述，并把品牌与其它几十个品牌区分开来。尽管如此，专家评估认为，新奇只能帮助产品赢得第一次尝试。
专家分析，有四个因素决定一款新饮品能否存活。首先，味道必须足够顺口，让顾客有再次消费的需求。对于虾酱这样味道强烈的原料，一款有风味深度的产品与一款味道过重的饮品之间，距离非常小。其次，配方在投入运营后必须保持稳定；产品故事必须合理，并能与土地、原料或文化相连接；最后是经营效率，包括售价、原料成本、出餐速度以及供应来源的维持能力。
（编译：张悦 ；审校：Suki；来源：越南中文社yuenan.com）
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