從9月初開始，越南順化市順化坊阮氏明開街上的一家咖啡館因蝦醬咖啡而開始受到關注。在社交媒體上被大量分享後，這款飲品成為該店最暢銷的產品之一，每天約售出30至50杯，價格每杯55,000越盾。
在接受《青年報》記者採訪時，32歲的TOC Gallery店主、該配方開發者陳玉英俊表示，這一想法源於希望創造一款新產品、同時仍與順化飲食文化相連的願望。“順化早已因鹽咖啡而聞名。從一開始開店，我們就給自己出了一道題：必須做出差異，但仍要保留本地的靈魂。”阿俊說。由此，產品開發團隊想到了各種魚醬——這是順化飲食中熟悉的原料。最終，他們選擇了蝦醬，因為這種調料在日常餐桌上十分常見，卻幾乎從未被應用到飲品中。
一聽到在咖啡裡使用蝦醬的想法，團隊裡不少員工也心存疑慮，擔心味道太沖，或者難以與牛奶和奶油的醇厚相融合。從形成想法到完善配方，這家店花了大約6個月。
最難的是挑選一種具有標誌性鹹味、但不發酸的蝦醬。如果原料帶酸，奶油的醇厚部分就可能受到影響。蝦醬的用量也被控制在很低水平，只用來製造鹹味、鮮味和獨特的餘味，而不是壓過咖啡的香氣。蝦醬與焦糖和奶油一同熬煮，以減輕腥味，隨後形成淋在表面的醬層。
一杯完整的咖啡由四層組成：最底部是鮮奶和煉乳，中間是用阿雷地區咖啡豆與羅布斯塔豆拼配的機衝咖啡，再向上是蝦醬味的奶油層，最頂部撒上少許木魚花。店主表示，顧客最初的反應相當一致：起先聽到名字時還有些猶豫，但出於好奇想試一試。喝過之後，不少顧客都感到意外，因為蝦醬的味道並不像最初想像的那樣明顯，主要是為奶油層帶來鹹味和餘味。
自這款飲品在社交媒體上受到關注以來，店裡的客流增加了約20%。不過店主也承認，好奇效應只是第一步，還需要時間才能知道蝦醬咖啡能否成為一種常點選擇，還是隻停留在一款引人注目的飲品。
蝦醬咖啡會像鹽咖啡一樣成為“潮流”嗎？餐飲服務行業專家、Mapdy.vn與Concepts學院（VCS）聯合創始人阮太平認為，把蝦醬這樣的本地原料加入咖啡，相當清晰地反映了F&B市場中“帶有本地性的創新”趨勢。
一些品牌不再只使用進口原料或照搬國外的流行配方，而是回到越南的原料庫與飲食記憶中尋找製造差異的素材。“蝦醬之所以值得關注，不只是因為它新奇。這是一種發酵原料，帶有鹹味、鮮味和非常獨特的香氣。只要處理得當，它可以充當一層調味，就像當年鹽被加入咖啡那樣。”阿平分析道。
在消費者選擇越來越挑剔的背景下，一款新產品不能只是好喝，還必須給出理由讓顧客記住、願意講述，並把品牌與其它幾十個品牌區分開來。儘管如此，專家評估認為，新奇只能幫助產品贏得第一次嘗試。
專家分析，有四個因素決定一款新飲品能否存活。首先，味道必須足夠順口，讓顧客有再次消費的需求。對於蝦醬這樣味道強烈的原料，一款有風味深度的產品與一款味道過重的飲品之間，距離非常小。其次，配方在投入運營後必須保持穩定；產品故事必須合理，並能與土地、原料或文化相連接；最後是經營效率，包括售價、原料成本、出餐速度以及供應來源的維持能力。
越南中文社
