越南美食吸引顾客，食品安全才能留住顾客

别让“一条虫坏了一锅汤”

9月底，一名外国游客拍摄的一段视频在社交媒体上迅速传播，画面显示滨城市场内一处食品摊位出现许多昆虫。事件发生在1044号摊位，这是位于该市场内的一个美食体验点，而这座市场被视为胡志明市的旅游标志之一。接到反映后，市场管理委员会确认该摊位食品未妥善遮盖，经营户被立案并暂停营业。据市场管理委员会解释，此前该区域在大雨后积水，下水道系统中的昆虫可能爬上了经营区。滨城市场每天接待大量游客，其中包括许多国际游客。对不少人来说，市场里的餐饮摊位正是他们第一次接触越南美食的地方。因此，这一被游客亲自拍下并上传社交媒体的不卫生画面，已超出一个摊位的范围，成为引发热议的关于整个旅游目的地形象的事件。

从2025年7月1日至2026年6月30日，胡志明市记录了19起食物中毒事件，1389人受影响。管理部门认定集体食堂和街头食品经营属于高风险群体。今年年初，卫生部也专门发布了关于保障街头食品经营食品安全的文件，其中指出了一系列相当具体的问题：流动摊贩缺乏设备和清洁用水；餐具清洗场所不达标；垃圾处理不卫生；加工人员缺乏食品安全知识；廉价、来源不明的原料；肉酱、冷肉、螃蟹酱或剩余食物未妥善保存。胡志明市随后要求各坊、乡、特区直接管理街头食品，逐一统计经营场所和地点，加强检查，公开违规情况并在发生中毒时予以处理。

10月1日下午，在接受《青年报》记者采访时，胡志明市美食协会负责传媒的副主席杨清岛认为，滨城市场餐饮摊位发生的不卫生事件非常令人遗憾，因为它发生在该市著名的旅游标志之一。因为对一个目的地的信任需要长时间建立，但只要一起事件就可能在社交媒体环境中迅速产生负面影响。不过，杨清岛也指出，一个个别案例不能代表全市数万个认真经营的美食场所和经营户。每起事件之后，重要的是管理部门、市场管理委员会、协会和经营群体的反应必须足够迅速、透明和明确，同时要有预防措施，避免类似事件再次发生。

每位摊贩都应把自己视为美食大使，每道菜不仅要美味，还要给人好感，让游客感到安全和信任。

——杨清岛，胡志明市美食协会负责传媒的副主席

每位摊贩都必须是美食大使

与餐厅、酒店或食品加工厂不同，街头美食和传统市场里的餐饮摊位具有小型、灵活和开放空间的特点。这正是本土美食魅力与亲切感的来源，但同时也增加了卫生控制的难度。质量与食品安全管理领域专家、硕士工程师邓黄预分析说，在工厂或专业加工场所，生产区通常设计得相对封闭，具备昆虫控制、环境清洁、生产前检查以及定期预防措施。而在市场餐饮店或街头食品销售点，剩余食物可能就堆放在旁边。若收集和清洁不及时，这里就会成为吸引苍蝇、蚊子、蚂蚁、蟑螂、老鼠及多种有害动物的环境。在传统市场，管理委员会可以定期组织清洁和杀虫，但如果每个经营户仍将垃圾、剩饭或废料留在摊位，吸引昆虫的源头就依然存在。要实现可持续控制，必须从一开始就预防，即消除让它们滋生的环境和食物来源。

事实上，法律已对食品加工、经营中的卫生条件作出了规定和处罚。然而，小型场所数量庞大，而检查力量无法经常出现在每个销售点。如果整个系统只依赖巡查检查，而摊贩缺乏知识又不自我控制，就很难从根本上解决问题。邓黄预认为，在开始加工或服务顾客之前，摊贩应自行检查经营区域，从垃圾、异常气味、昆虫迹象到桌面、用具、碗碟以及与食品直接接触表面的卫生。更重要的是，经营者必须接受关于生熟食品分离、原料保存、用具清洁、化学品和昆虫控制以及营业前自检流程的培训。从长远看，需要推进街头食品各类别最低条件的标准化。面包、油炸食品或预制食品的销售点至少要有柜子、托盘、遮盖设备和合适的保存工具，而不是让食品直接暴露于环境中。当最低要求被标准化并经常检查时，不安全风险才能持续降低。

杨清岛还认为，当前的挑战并不一定是缺乏规定，而是如何把规定变成经营者每天的習慣。遵守必须体现在每个摊位、每个厨房和每道菜中，而不是只在有检查团时才执行。他认为，美食安全管理需要四方主体的参与。国家管理机关不仅要检查和处罚违规，还要改善美食区和传统市场的基础设施，特别是清洁用水、排水系统、垃圾收集和处理。消费者则成为监督渠道，因为社交媒体上客观的反映可以形成压力，促使经营者提高质量。行业协会发挥连接作用，帮助经营者建立关于安全、质量和原料来源的更明确标准，但决定性的环节仍是直接销售和加工食品的人。因此，摊贩需要提高意识，让美食吸引顾客，而食品安全卫生才能留住游客。“每位摊贩都应把自己视为美食大使，每道菜不仅要美味，还要给人好感，让游客感到安全和信任”，杨清岛强调。

（编译：Eric ；审校：Alex；来源：越南中文社yuenan.com）