春節假期不僅是與家人團聚、享受美食的時刻，也是休閒娛樂的好時光。

那就是無花果和青香蕉的澀味，但經過順化婦女們的巧手，變成了春節的美味佳餚。這些看似普通的家常菜，本以為不用花錢，卻成了獨特的美食，必須提前訂購才能在春節享用。

以為是酸澀，沒想到這麼好吃！

那是1991年辛未年春節，我的一位朋友從西貢來到順化遊玩，希望能體驗一下順化的春節，看看為什麼人們如此津津樂道。正月初一，朋友體驗了去寺廟、吃素。

到了初二，去拜訪皇城內的一個家庭，那位客人才被“開葷”。在品嚐了茶和各類糖果蜜餞後，主人端出了一瓶浸泡著各種草藥的藥酒，接著是兩個小罈子的下酒菜。

看著玻璃罈子裡泡著一些很奇怪的東西，他小聲問我：“這是什麼肉？”“水果的肉啊”，我開玩笑說。但確實是水果，不過是去皮後變得像豬油一樣白的無花果，以及被塑造成像蠐螬形狀的青香蕉，浸泡在醋水裡，上面覆蓋著一層紅辣椒和大蒜。打開蓋子，一股濃郁的香氣撲鼻而來，讓人都以為是醃製的辣椒大蒜肉。

主人從容地夾出一個“蠐螬”放在盤子裡。“蠐螬”其實就是還青的香蕉（即香蕉），被切成均勻的薄片並塑造成蠐螬的形狀。主人又夾了一個圓潤的無花果放在旁邊。無花果的圓形和蠐螬的彎曲形狀放在一起，光是看著就讓人垂涎欲滴。

“請各位舉杯慶祝新年！”抿了一口香氣撲鼻的草藥酒後，我的朋友才被邀請品嚐下酒菜。一片香蕉，一片無花果，配上春捲和肉餅，但這位客人想單獨品嚐每一樣東西，看看它們到底是什麼味道。

它不再是香蕉和無花果了，而是某種酸酸澀澀、又香又甜的東西，再加上辣椒的辣味和大蒜的濃郁。“天啊，太好吃了，還以為只是酸酸澀澀用來下酒的呢，沒想到這麼合口味！”

接下來的幾天，這位朋友無論去哪裡都要求“給我來點昨天那個下酒菜”。離開順化那天，他請我買很多罈子的酸甜醃無花果和香蕉帶回去當禮物。但如果不提前訂購，怎麼可能買得到呢？因為這道菜在春節前就已經賣光了。

誰都能做，但不是誰做都好吃

你想了解做法，即使不能把“獨家貨”帶回西貢，也知道該怎麼照著做。很幸運，我的岳母原本是廚師，經常為客人制作這道年貨，所以她很樂意分享製作醃無花果和香蕉蠐螬的方法。

首先，必須選擇正確的嫩無花果，不能太嫩也不能太老，果肉呈粉紅色，當然要選擇又大又圓的。同樣，香蕉，南方稱為香蕉，必須選擇還青的，不能太嫩也不能太老，果皮必須完好無損，光滑。

第一步是削皮，用一盆加了檸檬或醋的水。一邊削皮一邊浸入這盆水中，以清洗無花果和香蕉的乳汁，防止果肉變黑。用刀將無花果切成許多瓣，但仍然連在一起，像整個果子一樣。同樣，將香蕉切成薄片，但不分開，它們通過香蕉的背部連在一起。

只需用手彎成半圓形，就形成了像蠐螬一樣的形狀。然後將削好皮的無花果和香蕉在這盆水中浸泡約15分鐘。醋和檸檬的酸味會使無花果和香蕉變得潔白漂亮，而無需使用任何漂白劑。接著，無花果和香蕉會浸泡在鹽水中，使其更脆並減少澀味。

接下來的重要步驟是製作醃料。那就是加了鹽和糖的醋水，煮沸後放涼。將無花果放入罈子中，撒上剁碎的辣椒和大蒜，然後倒入醃料沒過頂部。大約3-4天后，無花果和香蕉就入味了，可以食用。

“就這樣，有什麼難的，誰都能做！”確實沒什麼難的，但看她做才知道多麼費工夫、多麼細緻。誰都能做，但不是誰做都好吃。好吃與否還取決於靈巧的雙手、敏銳的眼光、懂得想像的頭腦以及投入其中的心意。

這道美食已經有一百多年的歷史了

醫生裴明德，《順化飲食文化》一書的作者（胡志明市文化文藝出版社，2011年），以及許多飲食研究者都認為，順化人食用野生水果（即原本是野生的水果）如無花果、澀香蕉的習俗，源於佔婆人的飲食文化，他們是烏里地區（後來稱為順化，即今天的順化地區）的原住民。

但那是將無花果和澀香蕉切片拌入生菜的吃法。而將無花果、澀香蕉加工成細緻、精巧的酸甜醃菜，將樸素的澀味變成香甜可口的澀味，則是順化女廚師的創造。那麼，這道美食是順化女廚師何時製作出來的呢？

很難確定一道菜餚的確切誕生年月。然而，在書籍和本土知識中尋找，總能找到它最初的痕跡。我立刻找到了順化著名的烹飪書，寫於1913年，那就是張登氏碧夫人的《食譜百篇》，她是協佐大學士洪肯的夫人。

以筆名比圭，張登氏碧夫人用102首絕句總結了100道順化菜餚的烹飪方法。找到了，第83篇“醃香蕉蠐螬”：

醃蠐螬巧削香蕉尚嫩，

切劃使軟易彎圓，

楊桃洗淨壓幹醃魚露，

檸檬糖辣椒大蒜足矣鮮。

這本書由貴夫人編纂完成於癸丑年1913年，並於1915年出版。由此可見，“醃香蕉蠐螬”或稱酸甜醃澀香蕉，已經誕生了一百多年。

沒有看到貴夫人寫關於醃無花果的內容，但飲食藝人梅氏茶說大約在20世紀50年代就見過這道菜。“我還記得那時候才看到順化的一些家庭在春節時擺出醃無花果來配春捲和肉餅，但只在一部分富貴人家，還不算很普遍。”

而根據我們的記憶，大約在20世紀90年代初，開始看到順化的許多家庭擺出酸甜醃無花果和澀香蕉。也就在那個時候，這道新奇、口味獨特的菜餚開始在東巴市場和順化各大市場出售。

到了20世紀90年代中期，春節時去順化的任何家庭，都會看到擺著一罈藥酒（浸泡草藥）、一罈醃無花果、一罈澀香蕉，而富裕的家庭還會多一罈醃豬肉。

在順化轉一圈，肚子裡就裝滿了無花果和澀香蕉。雖然合口味，但吃太多也就不覺得好吃了。這道菜必須配上春捲肉餅或醃豬肉魚露才好吃。那種澀澀酸酸的味道，配上香噴噴的肉餅和肥美的豬肉片，任何味道都會變得美味好幾倍。

“特別在順化有醃澀香蕉和無花果，浸泡得潔白。澀、酸、濃……與甜、鹹、肥的味道融合，形成一種和諧、合口的風味。在春天來臨之際，與親朋好友在清涼芬芳的空氣中，就著一點烈酒，品嚐一碗醃肉，當遠離家鄉時，才深切體會到‘家鄉’二字在心中的分量。”（摘自飲食專家黃氏如慧的《順化飲食藝術》一書）。

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製作苦瓜蜜餞的第一步，小提去紅樹林找一些螃蟹回來清洗、煮熟、曬乾、烘烤，然後搗碎取粉沉澱成石灰水來浸泡果子。

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