這些天，越南堤岸的眾多老字號餅店又在中秋時節爐火通紅。有的店鋪顧客等著新出爐的一爐餅，有的店只按訂單製作，做多少賣多少。
在口味日益多樣的月餅市場中，華人餅爐依然保留著祖傳配方、熟悉的原料和多年不變的味道。對許多家庭來說，這仍是每個團圓月夜送給親人的熟悉禮物。
近80年守護中秋時節的潮式朥餅風味
在堤岸眾多老字號餅店中，趙明協餅家有著自己獨特的過節方式。該店不做人們熟悉的烤月餅、軟皮月餅，而是爐火通紅地烤制一爐爐帶著潮州風味的潮式朥餅。
趙安先生是家族第三代傳人，他說這家店已有近80年曆史。從上世紀40年代起，家裡就開始走街串巷賣餅糖，1948年開店，做餅的手藝一直延續至今。
朥餅以層層酥皮包裹芋泥或綠豆沙加鹹蛋黃，是店裡的招牌產品。大部分工序仍靠手工完成，每天第一爐餅通常在上午9點左右出爐。
“做這種餅最難的是守住自家的味道。機器可以輔助部分工序，但很多環節仍必須手工完成，才能做出我們想要的那種餅。”趙安先生分享道。
按通常的叫法，朥餅並不算月餅，但對許多潮州人家庭來說，它卻是八月十五前後熟悉的餅食。有人買來全家團聚時吃，有人買來送禮。因此每到中秋，來趙明協餅家的顧客明顯增多。
胡志明市的熟客提前訂餅，此外還有發往河內、海防、中部和西部的訂單。由於不使用防腐劑，顧客往往希望拿到剛出爐的餅，趁新鮮品嚐。
店裡的師傅大多已幹了數十年，如今不少人年過六十，仍照舊擀麵、拌餡、成型、入爐。家中的年輕一代也開始接手生意。1998年出生的兒子負責銷售、推廣，把產品搬上社交媒體，讓這些老餅觸達更多年輕顧客。
在年輕人少有繼承的年代守住手藝
而在廣源隆，老餅的故事則與幾乎封閉在家族內部的手藝傳承方式聯繫在一起。店主陳麗芳女士65歲，做餅已有約65年，家中的生意從1975年以前就一直延續下來。
從制餅方法、餅模到包裝盒樣式，許多舊時的細節多年來一直被保留下來。
這家店不追求大產量，主要按訂單製作。家裡有多少力氣就做多少，餅一齣爐就賣。
“我自己怎麼吃，就怎麼做給別人吃。按家裡的能力來做雖然辛苦，但出爐的餅總是新鮮的，吃的人也放心。”芳女士說。
各種餅仍圍繞芋泥、椰子、五仁、五仁烤雞等熟悉的口味。店裡還有紅腐乳餅，用麵粉和腐乳按自家配方製作。
今年的中秋，買餅送禮比往年有所節制，但熟客依舊上門。有人買餅祭祖，有的家庭帶回去分給父母、兄弟姐妹，然後在月圓之夜一起喝茶。
讓芳女士牽掛的是傳藝之事。子女們讀書後在別的行業立了業，無意繼承餅店。這位大半生與一爐爐餅為伴的女性擔心，有一天這家店會無人繼承……
同記為月圓時節添新味
在不遠處，同記也是許多熟客每逢中秋都會找上門的店鋪。店鋪代表光暉先生表示，家裡做餅已有30多年。他的父親是潮州人，自己摸索出配方，1990年開店。
這裡的餅主要沿用傳統做法，注重真材實料，不靠混雜配料製造過重的味道。五仁、椰子、綠豆沙等熟悉口味仍是顧客選得最多的。
同記的特別之處在於只在應季做餅，通常從農曆七月中開始，一直賣到八月十五。高峰日子裡，餅剛出爐就有顧客等著買，有時一爐賣完要等到下午才有新餅。大多是熟客零買，也有一些大批量訂購寄往各省。
今年，除了傳統餡料，同記還新增了香餡，也叫菠蘿餡，以及芋泥餡。據暉先生介紹，新口味是為了給年輕顧客多些選擇，但不會取代老顧客早已習慣的那些餅。
香餡帶淡淡的酸甜，果香更明顯，而芋泥餡則綿密香軟。這也是一家祖傳餅店嘗試給產品換新、同時守住舊味底子的方式。
每到中秋，店裡還會準備小燈籠，送給來買餅的孩子。大人們挑選送禮或帶回家享用的餅時，這些燈籠讓店門前的氣氛更加熱鬧，勾起許多年前熟悉的中秋景象。
在堤岸，這些老餅爐因此每逢中秋依舊爐火通紅，而在那些熟悉的餅盒背後，是如何守住一種味道、一種習俗乃至一門祖傳手藝歷經時光的故事。
越南中文社
