中秋时节，越南堤岸老味道饼炉炉火正红

这些天，越南堤岸的众多老字号饼店又在中秋时节炉火通红。有的店铺顾客等着新出炉的一炉饼，有的店只按订单制作，做多少卖多少。

在口味日益多样的月饼市场中，华人饼炉依然保留着祖传配方、熟悉的原料和多年不变的味道。对许多家庭来说，这仍是每个团圆月夜送给亲人的熟悉礼物。

近80年守护中秋时节的潮式朥饼风味

在堤岸众多老字号饼店中，赵明协饼家有着自己独特的过节方式。该店不做人们熟悉的烤月饼、软皮月饼，而是炉火通红地烤制一炉炉带着潮州风味的潮式朥饼。

赵安先生是家族第三代传人，他说这家店已有近80年历史。从上世纪40年代起，家里就开始走街串巷卖饼糖，1948年开店，做饼的手艺一直延续至今。

朥饼以层层酥皮包裹芋泥或绿豆沙加咸蛋黄，是店里的招牌产品。大部分工序仍靠手工完成，每天第一炉饼通常在上午9点左右出炉。

“做这种饼最难的是守住自家的味道。机器可以辅助部分工序，但很多环节仍必须手工完成，才能做出我们想要的那种饼。”赵安先生分享道。

按通常的叫法，朥饼并不算月饼，但对许多潮州人家庭来说，它却是八月十五前后熟悉的饼食。有人买来全家团聚时吃，有人买来送礼。因此每到中秋，来赵明协饼家的顾客明显增多。

胡志明市的熟客提前订饼，此外还有发往河内、海防、中部和西部的订单。由于不使用防腐剂，顾客往往希望拿到刚出炉的饼，趁新鲜品尝。

店里的师傅大多已干了数十年，如今不少人年过六十，仍照旧擀面、拌馅、成型、入炉。家中的年轻一代也开始接手生意。1998年出生的儿子负责销售、推广，把产品搬上社交媒体，让这些老饼触达更多年轻顾客。

在年轻人少有继承的年代守住手艺

而在广源隆，老饼的故事则与几乎封闭在家族内部的手艺传承方式联系在一起。店主陈丽芳女士65岁，做饼已有约65年，家中的生意从1975年以前就一直延续下来。

从制饼方法、饼模到包装盒样式，许多旧时的细节多年来一直被保留下来。

这家店不追求大产量，主要按订单制作。家里有多少力气就做多少，饼一出炉就卖。

“我自己怎么吃，就怎么做给别人吃。按家里的能力来做虽然辛苦，但出炉的饼总是新鲜的，吃的人也放心。”芳女士说。

各种饼仍围绕芋泥、椰子、五仁、五仁烤鸡等熟悉的口味。店里还有红腐乳饼，用面粉和腐乳按自家配方制作。

今年的中秋，买饼送礼比往年有所节制，但熟客依旧上门。有人买饼祭祖，有的家庭带回去分给父母、兄弟姐妹，然后在月圆之夜一起喝茶。

让芳女士牵挂的是传艺之事。子女们读书后在别的行业立了业，无意继承饼店。这位大半生与一炉炉饼为伴的女性担心，有一天这家店会无人继承……

同记为月圆时节添新味

在不远处，同记也是许多熟客每逢中秋都会找上门的店铺。店铺代表光晖先生表示，家里做饼已有30多年。他的父亲是潮州人，自己摸索出配方，1990年开店。

这里的饼主要沿用传统做法，注重真材实料，不靠混杂配料制造过重的味道。五仁、椰子、绿豆沙等熟悉口味仍是顾客选得最多的。

同记的特别之处在于只在应季做饼，通常从农历七月中开始，一直卖到八月十五。高峰日子里，饼刚出炉就有顾客等着买，有时一炉卖完要等到下午才有新饼。大多是熟客零买，也有一些大批量订购寄往各省。

今年，除了传统馅料，同记还新增了香馅，也叫菠萝馅，以及芋泥馅。据晖先生介绍，新口味是为了给年轻顾客多些选择，但不会取代老顾客早已习惯的那些饼。

香馅带淡淡的酸甜，果香更明显，而芋泥馅则绵密香软。这也是一家祖传饼店尝试给产品换新、同时守住旧味底子的方式。

每到中秋，店里还会准备小灯笼，送给来买饼的孩子。大人们挑选送礼或带回家享用的饼时，这些灯笼让店门前的气氛更加热闹，勾起许多年前熟悉的中秋景象。

在堤岸，这些老饼炉因此每逢中秋依旧炉火通红，而在那些熟悉的饼盒背后，是如何守住一种味道、一种习俗乃至一门祖传手艺历经时光的故事。

（编译：Cici ；审校：Alex；来源：越南中文社yuenan.com）