越南廚師解釋紅燒肉冷藏為何應保留表層油脂

越南紅燒肉冷藏後，鍋面會凝結一層白色油脂。廚師武一聰（隸屬Eric Vũ烹飪培訓中心）指出，不少家庭在把紅燒肉放進冰箱前會把這層油脂撇掉，認為它多餘，但這一操作實際上移除了食物的一層天然保護膜。

武一聰解釋，動物油脂在低溫下轉為固態，在肉的表面形成一層密閉薄膜。這層膜阻止空氣進入，使好氧細菌失去氧氣，同時像蓋子一樣減少水分蒸發。缺少這層膜時，肉直接接觸冷空氣，容易變幹變硬，口感下降。

這一原理與法式烹飪在冰箱出現前用油脂浸封禽肉的做法相似。對燉煮類菜餚而言，放置過夜還能讓骨中的明膠完成結構變化，使味道更濃郁。

在食品安全方面，紅燒肉在0至4攝氏度冷藏可保存3至4天，從第5天起品質下降、細菌汙染風險上升。武一聰提醒，不應只憑氣味判斷是否安全，因為部分有害細菌在初期並不產生難聞氣味；把還冒熱氣的食物直接放進冰箱也是常見錯誤，水汽凝結會為細菌繁殖提供環境。

他建議，食物在室溫下放置不超過兩小時，裝入密封盒後放在冰箱最下層。若想減少油脂攝入，應在用餐前重新加熱時再撇去表層多餘的油，而不是在冷藏保存階段去除。