通過美食定位越南

從克林頓河粉、奧巴馬烤肉米粉到全球越南菜

美國前總統比爾·克林頓站在濱城市場旁一家河粉店二樓陽臺上揮手致意的畫面，在2000年11月的一天，仍深深印在許多胡志明市市民的記憶中。那是歷史性時刻，克林頓成為戰爭結束後首位訪問越南的美國總統。那也是河粉開始自豪地出現在國際媒體上，為越南美食開啟了新篇章，確立了其後來在世界美食地圖上的重要地位。

名為“河粉2000”的店鋪，克林頓一家當年曾光顧，至今仍在營業，繼續吸引國內外遊客。來到這裡，食客可以欣賞店主莊嚴懸掛的25年前歷史照片，提醒人們越南美食在國際遊客讚譽之旅中的開端。

到2016年，在訪問河內期間，美國總統巴拉克·奧巴馬抽出時間在古街品嚐烤肉米粉。與總統同桌的是“世界美食大亨”——超級廚師安東尼·波登，當晚的對話是CNN頻道著名美食節目《未知部分》的一部分。與河粉2000一樣，奧巴馬光顧的香蓮烤肉米粉店至今仍從這位特殊客人中受益匪淺。烤肉米粉與河粉、法棍麵包、順化牛肉粉等一起在全球閃耀，成為越南美食在國際友人眼中的傑出代表。

大約15年前，當我們首次前往德國參加全球氣候變化會議時，我們小組在柏林市中心艱難尋找越南菜。只有找到柏林東宣市場才能吃到越南菜，而且選擇不多。如今，在德國首都中心，你想吃任何越南菜都有。

越南人在哪裡，哪裡就有市場，美食在這些市場中始終佔據重要位置。布拉格（捷克共和國）的越南人薩帕市場在近40公頃的面積上分為多個區域，並持續擴大。進入市場，客人彷彿迷失在北部平原一個熱鬧的街區，對許多人來說最吸引人的仍然是美食。入口處就是海陽卷粉店，還賣豬雜粥、豆腐米線配蝦醬、鴨蛋等。然而，河粉是最受歡迎的菜餚，薩帕市場有5到6家南定河粉店、河內河粉店。在這裡經營20年的店主哈女士表示：週末或當地節日時，客人——大部分是本地人——排長隊到外面街上。

與此同時，巴黎13區與據說是歐洲最好吃的河粉店緊密相連。許多店鋪位於伊夫裡大道沿線，在橫跨大道的許多小街道、華人商業中心以及越南人區的巷子裡。如巴斯德和河粉、巴黎13區河粉等是13區越南人最古老的名稱，其風味被稱讚與家鄉河粉相差無幾。13區還以據說是巴黎最好吃的肉餡法棍麵包店聞名。許多來自其他歐洲國家的越南人每次到巴黎時，常購買這家店現成的法棍麵包原料帶回去慢慢吃。有趣的是，法棍麵包是法國人一百多年前引入越南的，而現在越南法棍麵包隨越南人出現在世界許多國家，包括法國。

“狂熱”越南菜的外國人

從越南人在各國建立的平民餐館開始，越南菜逐漸在著名餐廳的菜單上出現，確立了地位。更特別的是，許多越南餐廳的老闆是外國人。例如，在香港——以熱愛國際美食聞名，有許多成功的越南餐廳。“越南擁有多元文化，造就了精緻而持久的烹飪——這正是香港人非常喜愛的”，香港主要日報《南華早報》評價道。這也是雷蒙德·黃於2014年在中環開設Bep越南廚房餐廳的原因，因為“深愛正宗和原始的越南美食”。Bep——在上環和大角咀設有其他分店——對質量的承諾體現在從越南進口辣椒、香草和魚露等原料上。黃表示，餐廳的牛肉河粉湯底是用燉爛的牛骨和兩種牛腩肉熬製以增加濃郁度，而誘人的米飯菜餚則配以黑椒牛柳或烤豬排。

與此同時，肯尼·謝於2017年在旺角共同創立了“正宗河內越南菜”，以著名烤肉米粉為餐廳亮點。在香港潮溼炎熱的夏季，餐廳專注於清爽菜餚，如蟹粉米線、越南法棍麵包和各種烤肉米線變種。

談到世界上的越南美食而不提美國是一種疏忽。在這裡，越南菜已提升到新高度。不僅限於一兩家餐廳，越南肉餡法棍麵包在美國已發展出擴展連鎖品牌。典型案例如Lee’s三明治，由兩位越南裔於1983年在聖何塞開設，至今已發展成為在8個州擁有62家門店的品牌，如加利福尼亞、內華達、俄克拉荷馬、德克薩斯等。

又如休斯頓的Hughie’s是2013年誕生的眾多越美餐廳之一。從2020年起，店鋪採用“免下車”方式（許多美國人的餐飲風格，開車到門口取外賣，無需下車）以減少因新冠疫情接觸。Hughie’s的所有者保羅·範告訴《紐約時報》，他已開設第二家餐廳，不會止步於此。據範說，免下車是將越南美食引入美國快餐業的方式。美國人越來越喜歡越南菜，這將使法棍麵包成為下一代免下車風格的理想選擇。近年來，許多類似理念的越南餐廳已開業。所有都因結合越南美食質量和美式免下車的便利而客滿。

越南美食的地位如何？

澳大利亞作家兼遊客本·格朗德沃特炫耀在胡志明市48小時嚐遍最佳越南菜之旅中吃了人生中最美味的河粉。“我吃過很多河粉。河粉有完美的平衡，湯底帶有草藥香氣和芬芳，米粉滑嫩有嚼勁，牛肉剛熟，豆芽脆爽，洋蔥薄切，新鮮羅勒和其他多種香草。我懂河粉，我喜歡河粉。但這是我吃過的最好吃的河粉。那是富王河粉，入選米其林推薦名單。不鏽鋼桌、塑料椅、平民服務，但湯底驚人地美味，太棒了”，本在《悉尼先驅晨報》上寫下充滿感激的文字，表達他對越南美食的熱情。

旅程開始時，剛入住酒店後，本立即步行在擁擠的人行道上，前往第三區（原屬第三郡）的姑涼餐館，這也是米其林名單推薦的地方。店鋪成名的特色菜是牛肉卷，用調味牛肉末包裹在蔞葉中，在炭火上烤制，配以各種香草、泡菜、米紙和蝦醬或魚露。之後，在48小時內，本在一家著名店鋪吃了法棍麵包，在中原傳奇喝了冰咖啡，吃了87號蟹肉粉，並再次返回吃富王河粉，加了一盤卷粉，然後離開城市。“然而，河粉將永遠留在我心中，我會一直追求，永不忘懷”，他寫道。

本是許多手持米其林旅遊指南在越南尋找可靠地址的外國遊客之一。自Sun Group與米其林指南於2023年合作以來，越南美食逐漸在世界範圍內確立名望和品牌。美食專家陳氏明賢，西貢專業廚師協會副主席，肯定美食與旅遊密不可分。遊客到一個地方，首先關心的就是吃什麼，買什麼特產帶回去。如果菜餚有故事，遊客可能很快適應因地區、文化、地理位置不同而導致的口味、風味變化。

據賢女士說，越南美食與剛融入時相比已邁出一大步，且越來越極其著名。然而，推廣越南美食仍需要規模化和系統化的戰略，從而向遊客展示國家文化、人民和經濟發展，不僅僅依賴“口碑”或國際遊客講述的故事。“我們可以看到韓國在推廣美食方面的教訓，特別是通過2003年電視劇《大長今》。那部劇給觀眾留下了對韓國美食的深刻印象，並開啟了該國美食在國外，包括越南的鼎盛時期”，賢女士分享。至今，越南仍沒有與美食相關的印象深刻的電影能產生反響，以更有效和吸引人地支持目的地推廣。

在等待電影的同時，米其林明星的出現是越南美食的突破性標誌。陳氏明賢女士評價米其林為越南餐廳、小吃店、廚師創造動力，並幫助越南美食在接觸國際遊客以及以全新地位走向世界的過程中助力。