復興田蟹肉餅

藍江下游，雄原鄉（原屬雄道鄉）以製作田蟹肉餅（又稱dam餅）而聞名。在許多代人的記憶中，過去生活貧困，經濟匱乏，鄉民常去田間捕捉螃蟹，搗碎後仔細過濾取汁，與紅薯粉和調味料混合製成肉餅。肉餅隨後蒸、烤或鹹燉，以備青黃不接的季節食用。

原雄道鄉有許多廣闊的田野，田蟹和蝸牛數量眾多。目前數量仍未減少。每晚去田間，村民在一兩小時內可捕捉5-6公斤，原雄道鄉黨委書記、現雄原鄉農民協會主席潘春協說。

據潘先生介紹，提到田蟹肉餅，當地人立刻想到曾經的“救飢”食物。但近30年來，隨著生活水平提高，這種食品逐漸成為過去，其製作也需更多功夫。

2022年，實施“一鄉一品”（OCOP）計劃，在建設新農村中，38歲的陳氏厚，居住於雄原鄉雄道7村，與一些在原雄道鄉婦女協會工作的幹部一起創業，向政府註冊恢復田蟹肉餅，決心將其打造成鄉的主要產品。

厚女士復興“救飢”食物的想法遭到許多人懷疑。“這個時代誰還知道田蟹肉餅呢”，厚女士回憶起親友常說的話。當時最困難的是很少有人知道田蟹肉餅，年長者也只模糊記得製作方法。

原雄原縣以製作蜆蟲肉餅聞名。厚女士前往鄉內各基地瞭解，因為蜆蟲和田蟹不同，但肉餅配方可能有相似之處。

總結了一些經驗後，厚女士於2022年底開始製作第一批田蟹肉餅，但失敗了。第二批也不理想。肉餅軟爛，沒有粘性，烤時碎裂。厚女士煎了肉餅，送給鄉內年長者品嚐以評估質量，但都被批評太酸或太甜，沒有特色風味。

一些合作者建議放棄，尋找其他產品替代。丈夫開始懷疑，看到妻子整天在廚房忙碌卻做不出什麼。厚女士不氣餒，鼓勵大家努力，繼續學習更多製作方法。大約兩個月後，她找到了完整配方——使用粳米粉代替紅薯粉。

過去年長者用紅薯粉混合肉餅，但產品有酸味，降低風味且無粘性。改用粳米粉後，缺點得到克服，此外這種原料價格比紅薯粉便宜，厚女士解釋說。

自應用新配方後，製作的田蟹肉餅已能粘合，烤時不再碎裂。許多挑剔的食客不再批評，吃完後還分享厚女士的產品幫助他們回憶起困難時期的記憶。厚女士的基地因此發展起來。

據厚女士介紹，製作肉餅的工序相當繁瑣。田蟹洗淨，加鹽搖晃，去除背甲和腹甲，然後搗碎，過濾取汁。這部分蟹肉與豬瘦肉、粳米粉、雞蛋黃、胡椒粉、姜、辣椒、薑黃葉、姜葉和特別幹橘皮混合——這是賦予食物特色香氣的原料。

所有材料按嚴格比例混合，形成細膩、光滑和濃稠的混合物。肉餅用模具塑形，每塊重約2.5兩，然後在新鮮香蕉葉上烤制。儘管是最短的工序，製作者必須不斷翻動，控制溫度使肉餅兩面均勻金黃。由於在香蕉葉上烤制，田蟹肉餅熟後保持完整的油膩味和濃郁香氣。

一塊重2.5兩的田蟹肉餅售價50,000越南盾。初步加工後的肉餅可在冰箱冷藏室或冷凍室保存，逐步食用。食用時可根據喜好煎或烤。這種食物在顧客在社交媒體分享體驗後廣為人知，因其“新奇”風味，易讓人回味。2024年底，厚女士基地的田蟹肉餅被認證達到OCOP三星標準。

目前，厚女士的基地包銷該地區村民的田蟹來源。由於忙於雄原鄉婦女協會工作，厚女士通常在週末集中人力製作肉餅，每月向市場銷售500塊，收入約2500萬越南盾。厚女士正致力於接觸省內餐廳，擴大穩定銷路。

雄原鄉農民協會主席潘春協表示，厚女士的基地是目前鄉內唯一保存和生產田蟹肉餅的單位——這種曾與窪地居民生活緊密相連但逐漸消失的食物。“可以說厚女士是復興了舊時鄉土風味，將田蟹肉餅帶回當今食客面前”，潘先生說。