雖然這不是所有婚宴餐廳的全貌，但也部分揭示了當前婚宴餐飲行業管理缺乏專業性的現狀。

老鼠、蛆蟲和匆忙擦拭的碗碟

為了接觸工作，2025年9月初，記者在社交媒體上搜索“招聘餐廳服務員”關鍵詞，並迅速與多個臨時工群體取得聯繫。通過Zalo賬號H.N，記者被加入約有600名成員的“胡志明市餐廳服務”群組——這裡經常發佈市內各餐廳、婚宴中心的短期工作班次。

根據群組內的招聘傳單，9月20日《青年報》記者註冊在Adora會議與婚宴中心擔任服務員，班次14-22點，報酬18萬越南盾，包餐。與宴會廳內從餐桌到碗、碟、勺、叉…光鮮亮麗、一塵不染的景象形成鮮明對比的是“後臺”令人作嘔的場景。從準備用具階段起，記者就目睹了許多令人不安的畫面。

大約13點，記者出現在地下停車場，按照心心清組點名，簽訂兼職合同，掃描FaceID，佩戴“Adora妮”名牌（以1萬越南盾購買），然後被引導至翡翠廳（2樓）。在這裡，裝有勺、叉、刀、勺、碗、碟、杯…的塑料筐被稱為“工”，而所有未擺上餐桌的用具被稱為“財產”。

剛到達翡翠廳，廳經理立即指導：“你們檢查椅套，如果破損和髒了就拆下來換。檢查桌上的碗碟有灰塵就擦，調整桌面鏡…做得仔細點。放醬油瓶注意瓶口朝向桌內。對於桌面鏡，你們用手敲敲，說不定有蟑螂、老鼠跑出來”。

這是大約30桌的婚宴，每桌10人；碗、碟、筷、杯、刀、叉…已預先擺放在宴席桌上。該中心的翡翠廳有兩個入口，前面是供客人使用的通風清潔通道；側面是服務員、“餐廳後勤”的通道。在這個側面通道有許多物品，如黃色、綠色的塑料“工”；鐵架、椅子、鋁製爐灶；醬油；黃色、紅棕色的各種抹布；腳墊、推車…

在等待婚宴期間，9月20日的服務組被要求擦拭放在通道處的碗、碟和用具，那裡地磚髒汙，舊塑料筐附著許多灰塵。許多印有餐廳品牌的碗碟仍然髒汙，甚至沾有老鼠糞便。擦拭碗碟中途，我們被一名穿著帶有餐廳標誌的深藍色制服員工“調遣”到1樓，為1樓的廳“增援”。

在這個廳內，桌椅混亂，尚未準備就緒。十多名服務員已坐在廳內擦拭放在髒地板上的數十“工”碗碟。每“工”約有300-500個不同尺寸的碗碟。員工邊擦邊擤鼻子因為臭味，每個碗碟只擦2-3秒以趕時間。

正在擦拭時，一個引人注目的場景出現了：兩名男服務員發現一隻正在腐爛的死老鼠躺在黃色“工”碗中。“拿籃子分出來（將碗從有死老鼠的黃色‘工’轉移到其他籃子——記者）。乾脆直接端出去吧”——廳經理（系領帶）親自從有死老鼠的“工”中取出碗放到其他籃子並說道。

許多員工抱怨碗碟太髒，有老鼠糞便、蟑螂糞便，無法擦拭，這位廳經理繼續手持藍色水桶，遞給每位員工指導蘸水弄溼抹布以便擦拭。

宴會廳後勤區域存在許多衛生安全隱患

10月2日，在另一次經歷中，記者繼續遇到沾有老鼠糞便、內部積有黃色汙水的碗碟。當詢問處理方法時，佩戴P.M.H.名牌的廳經理指導“能擦就擦，不行就放到其他工裡”，同時示範將抹布一半浸入水中擦拭的方法。

對於還沾有發黴食物的碟子，員工被指導繼續用溼抹布擦拭，如果不乾淨則單獨取出送去重新清洗。當被問及食物中毒風險時，這位經理笑著說從未遇到過任何情況，如果發生“恐怕得跪著向客人道歉”。

解釋碗碟經常沾有蟑螂、老鼠糞便的原因，經理表示是因為“工”放置緊貼地面，沒有離地5-10釐米的架子。據他介紹，餐飲用具必須使用帶孔塑料“工”以便排水，不使用實心“工”因為容易積存髒水。然而，這裡實心“工”仍被普遍使用。不噴灑殺蟲劑也被解釋為“怕沾到藥引起腹痛”。

根據2010年《食品安全法》，餐飲服務加工經營場所、餐廳的食品安全保障條件要求烹飪加工用具必須確保安全衛生；餐飲用具必須由安全材料製成，清洗乾淨，保持乾燥。

在為1600名客人、160桌的會議宴會服務當天，我們被分配在這個廳服務54桌。菜單包括6道菜，開胃菜是澳大利亞牛肉片香菜沙拉，甜點是芒果芝士蛋糕，我們觀察到員工…沒有戴手套。

例如當沙拉被放入大盤時，一名廚房員工會用胡蘿蔔和香菜、胡椒…裝飾花朵，在加工、擺放食物時也不戴手套。這一幕還發生在甜點階段，一組5名員工都徒手將芒果芝士蛋糕塊舀入碟中，每碟10塊。臨近宴會結束時，幾乎所有菜餚都已上桌。

此時，熱鬧的宴會廳後方是員工清理髒汙用具的場景，有員工動作較慢費力地端上最後一道菜，有人為客人尋找補充的勺子…正在為客人吃甜點蛋糕尋找勺子時，我們遇到放在泥地上的不鏽鋼勺子“工”，員工知道勺子是剛清理出來的宴會髒勺，但仍用抹布重新擦拭。

法律要求餐廳遵守多項標準

為確保食品安全衛生，保障顧客健康，第55/2010/QH12號《食品安全法》第36條明確規定餐廳必須遵守以下標準：

餐廳面積必須足夠寬敞，以佈置餐廳的必要區域，如食品儲存區、加工區、保管區；這些區域必須便於原材料運輸。

房屋結構、天花板、地板和各區域必須堅固，並使用符合餐廳性質和規模的合適材料建造，確保衛生，防止有害昆蟲、微生物、各類動物侵入和棲息。

配備齊全的經營服務用具、設備：碗、筷、叉、剪刀、刀…必須清洗乾淨並保存在乾燥處。有專門用於各類食品的專用工具。有足夠的設備控制影響食品安全的因素。

有防蟲、防有害動物設備，不在經營區域和保管區域使用各類殺蟲劑、滅鼠藥。

餐廳承認衛生流程被忽視

在《青年報》反映Adora餐廳婚宴後臺用具出現死老鼠、老鼠糞便、蟑螂糞便、蛆蟲…等情況後，該餐廳領導已發聲辯解並解釋服務流程。

餐廳流程標準，但員工…馬虎應付

Adora服務管理股份公司副總經理武青松先生確認，系統連鎖餐廳的所有進貨、初加工和加工環節都嚴格遵守食品安全衛生規定。

廚房員工定期體檢，接觸食物時佩戴齊全的防護裝備。餐廳持有2024年頒發的食品安全衛生許可證，有效期3年，並每年接受檢查。據松先生介紹，文章提及的Adora餐廳有15個廳，每個廳容量約30桌。宴會用具按倉庫目錄管理，按每道菜出庫，且“絕對不重複使用”。每場宴會都有備用用具，以確保完全更換。

關於人員，餐廳維持固定管理團隊，而餐桌服務員主要是從供應單位僱傭的臨時工，並在上班時直接簽訂合同。

關於記者記錄到的圖像，如碗碟放在髒地板、有積水區域、老鼠糞便、蟑螂甚至死老鼠，松先生承認這是嚴重錯誤，絕對違反餐廳規定。他表示餐廳有倉庫和多層貨架，要求用具必須離地，但實際上由於管理鬆散未能遵守。

對於發現死老鼠但仍要求清理並將用具送入宴會廳的事件，松先生稱這是“馬虎”行為，違反流程，是直接經理的責任。員工徒手抓食物、不戴手套、匆忙擦拭碗碟以趕時間服務的情況也被他承認是員工做錯且監督未提醒所致。

雖然流程規定每道菜必須更換新用具且始終有富餘，例如10桌宴會必須有12桌，富餘出來，但松先生無法解釋為何仍發生“匆忙擦拭以趕時間”的場景。當被問及為何用具充足仍發生“匆忙擦拭”情況時，松先生未明確回答原因，僅強調餐廳“不允許這樣做”。

將出臺整頓方案，增強臨時工責任

Adora服務管理股份公司代表確認，系統連鎖餐廳的所有進貨、初加工和加工環節都嚴格遵守食品安全衛生規定。

廚房員工定期體檢，接觸食物時佩戴齊全的防護裝備。餐廳持有2024年頒發的食品安全衛生許可證，有效期3年，並每年接受檢查。

同樣據這位人士介紹，宴會用具按倉庫目錄管理，按每道菜出庫，且“絕對不重複使用”。每場宴會都有備用用具，以確保完全更換。

關於人員，餐廳維持固定管理團隊，而餐桌服務員主要是從供應單位僱傭的臨時工，並在上班時直接簽訂合同。餐廳有倉庫和多層貨架，要求用具必須離地，但實際上由於管理鬆散未能遵守。

馬虎應付、不戴手套、匆忙擦拭碗碟以趕時間服務的行為，餐廳“不允許這樣做”。

餐廳代表還表示，婚宴餐飲行業的特點是週末客流量大，因此僅維持固定管理團隊，而餐桌服務員則從勞務供應單位僱傭臨時工，並在工作前組織培訓。

然而，過度依賴臨時工人員潛藏許多風險。儘管希望加強固定管理團隊，但實際情況顯示監督力量尚未足夠強大，導致許多違規行為長期存在而未能及時糾正。