“以前週末父親常帶我們去下館子。這次帶我們去高檔餐廳，下次就去路邊攤，讓我們見識不同。至於粿條，他帶我們去過很多地方，從西貢中心著名的越南餐館，如濱城市場、孫德勝街、咸宜街，到華人在堤岸的老字號店鋪。
父親說，吃粿條卻沒嘗過華人做的，就像吃河粉卻分不清西貢河粉和河內河粉的區別一樣。”78歲的陳氏賢（住在胡志明市第七郡）開心地回憶起自己的美食記憶。
她對1975年前後西貢的餐館和美食地址瞭如指掌，但她並非這座南方城市的原住民。1954年，她和姐妹隨父母從河內到海防，然後乘船南下。
她的父母善於經商，所以孩子們經常能品嚐到各種美食。那是1975年前的週末，父親常騎著黃蜂牌摩托車載著家人去白藤碼頭吹風、看船，然後在市中心享用美食。
至於粿條，陳氏賢對阮知芳六岔路口周邊以及周文廉路、阮廌路等地華人餐館有很多回憶。
父親是個美食家，常對妻兒說：”吃粿條而不品嚐金邊、美萩、沙瀝的各種風味，尤其是華人做的，就不能說嚐遍了這道美食。因為粿條的根源是漂流到這片土地的華人移民。”
陳氏賢說，當時她不太理解父親的意思，但真的很喜歡華人的餐館，比如阮知芳路上的海記，她和父親從1975年前就一直光顧。這家店的什錦粿條味道濃郁，有叉燒肉、豬雜、蝦、魚、魷魚等。
“那時全是河蝦，每隻都有成人的半個手腕大小。豬肉還沒有工業化養殖，所以很香。早上吃一碗什錦粿條，一整天都不餓。”陳氏賢說，她們姐妹喜歡華人餐館，因為他們通常賣很多品種。
哪天她不吃粿條，可以點粿條面或雲吞、水餃等。
實際上，西貢的華人粿條店也有不同的”流派”，甚至同一道菜，有人掛粿條招牌，有人卻寫成粿汁，各有各的說法。
生前，王鴻贍先生在他的《西貢雜錄》一書中對這道菜有一段有趣的描述：
“又提到三叔公的粿汁。問那位潮州老兄，他挪開嘴裡的牙籤解釋道：’粿寫成漢字是粿，汁想譯成小或少都說不通，但不敢保證準確，粿汁是細條米糕，按潮州話的說法。’
佐料、鮮蝦、魚餅、豬肝、豬肚燉煮後稱為破滷。一點雞肉就叫粿汁雞，或幾片豬肉就叫粿汁肉。
但那是潮州粿汁，後來我們改良並稱為金邊粿汁或美萩粿汁，依地方而定，現在還有廣南面（不要與廣東面混淆，因為這是不久前我們’五廣’人輸入西貢的平民面），既然提到，就要說清楚，潮州粿汁由廣東廚師烹飪時，已改變了風味並改名為粿條——解釋完畢。
粵式粿條只是用炸蝦餅代替魚餅…不必等到高價餐廳才有美食，美味時幾擔流動攤販賣’粿汁雞’，一毛錢一碗也吃得很開心…”
但那是王鴻贍先生的回憶，他是一位古董收藏家、學者，也是西貢和南方歷史上值得尊敬的作家。
在21世紀第三個十年，像筆者這樣的年輕食客對贍先生講述的往事有些茫然，但仍然很容易在各地找到華人粿條的多樣性和獨特性，而不僅限於堤岸、舊第五郡地區。
賢老太太給了我一個簡單的方法來識別華人餐館：看他們的粿條車或廚房區域。
越南人的粿條車通常用鋁、玻璃或不鏽鋼、平整的木頭製作，如果擺放的話，只是實用地擺放一些蔥蒜和蝦肉盤放入碗裡，而華人則注重裝飾，色彩和圖案更豐富。
玻璃部分通常被切割成柔和的波浪形狀，配上彩色圖畫和文字，主色調為深色如藍、紅、棕、黃。
特別是，餐館可能有不同的名字，但最後一個字通常是”記”或”家”，如海記、黃記、明記、林記等，這些是陳氏賢父女從1975年前就常去的餐館。
有些地方還完整地寫著”粿條面家”，特意強調是傳承多年的美味老店。
然而，招牌或粿條車、餐館的裝飾終歸只是外表。最精華的在於那碗粿條的差異。
我有個朋友叫海李，在加拿大定居30年，一生只有15年童年在家鄉度過，但每次回越南都會抽空品嚐叉燒粿條面，她開玩笑說：”走遠了就會想到流口水。”
通常回國時，她和家人會去堤岸地區的餐館品嚐正宗的”美味佳餚”。
身上流著一半華裔和一半越南血統，李女士和母親定居在加拿大魁北克省蒙特利爾，那裡也有很多華人餐館，但她說怎麼也比不上在西貢堤岸吃到的美味。
“比如叉燒肉，我曾仔細記下阮廌路一位潮州老闆的烹飪方法，帶回加拿大自己週末做給家人吃，但怎麼也不如原來的好吃。”她分享道。
基本上，做這道廣東風味的肉並不太複雜。她選一塊好的豬肩肉，用醬油、五香粉、紅曲米、黑醬、酒、醬、腐乳等醃製，然後串起來烤，切成薄片配粿條面吃。
有一次她花了一整個週末努力做這道菜，但父母還是笑著說”比堤岸那些老字號的手藝差遠了”。她說老闆們都樂意傳授烹飪秘訣，但似乎她還沒完全領悟，或者他們有所保留…
對於美食家來說，華人的粿條在湯底和佐料上總有獨特之處。李女士說她曾見過湯底，其甜味主要來自豬骨熬製數小時，以及蝦米和幹魷魚，所以”甜味非常深厚濃郁”。
然而，看起來簡單，卻不是誰都能做出來。上桌的粿條碗裡還加了醬油、紅醋、烏梅、沙茶醬、辣椒醬和自制的油渣，非常特別。
當然，正如王鴻贍先生講述的往事或食客的美食口味，每一種粿條都有其獨特之處，吸引著合口味的人。
有人喜歡堤岸華人的粿條，有人迷戀金邊粿條、美萩粿條、沙瀝粿條，甚至現在非常平民的攤販粿條，卻成就了廣義人的手藝名聲。
獨特的”湖粿條”是潮州人帶到西貢的”流派”，其烹飪非常獨特。湯底通常用生粉勾芡，使其稍顯濃稠，粿條也不是常見的細長條，而是片狀，所以也可以稱為粿餅，相當特別。
特別是，豬肉或蝦、魚常被湖粿條換成豬雜、豬耳朵，用多種香料醃製，類似破滷。此外，湖粿條的另一個特色是搭配酸菜，形成非常獨特的風味。
第一次品嚐這道菜的食客意見不一，但吃過多次的人會久久難忘。
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>> 下一期：前往沙瀝，品嚐馳名的粿條
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