"以前周末父亲常带我们去下馆子。这次带我们去高档餐厅，下次就去路边摊，让我们见识不同。至于粿条，他带我们去过很多地方，从西贡中心著名的越南餐馆，如滨城市场、孙德胜街、咸宜街，到华人在堤岸的老字号店铺。
父亲说，吃粿条却没尝过华人做的，就像吃河粉却分不清西贡河粉和河内河粉的区别一样。"78岁的陈氏贤（住在胡志明市第七郡）开心地回忆起自己的美食记忆。
她对1975年前后西贡的餐馆和美食地址了如指掌，但她并非这座南方城市的原住民。1954年，她和姐妹随父母从河内到海防，然后乘船南下。
她的父母善于经商，所以孩子们经常能品尝到各种美食。那是1975年前的周末，父亲常骑着黄蜂牌摩托车载着家人去白藤码头吹风、看船，然后在市中心享用美食。
至于粿条，陈氏贤对阮知芳六岔路口周边以及周文廉路、阮廌路等地华人餐馆有很多回忆。
父亲是个美食家，常对妻儿说："吃粿条而不品尝金边、美萩、沙沥的各种风味，尤其是华人做的，就不能说尝遍了这道美食。因为粿条的根源是漂流到这片土地的华人移民。"
陈氏贤说，当时她不太理解父亲的意思，但真的很喜欢华人的餐馆，比如阮知芳路上的海记，她和父亲从1975年前就一直光顾。这家店的什锦粿条味道浓郁，有叉烧肉、猪杂、虾、鱼、鱿鱼等。
"那时全是河虾，每只都有成人的半个手腕大小。猪肉还没有工业化养殖，所以很香。早上吃一碗什锦粿条，一整天都不饿。"陈氏贤说，她们姐妹喜欢华人餐馆，因为他们通常卖很多品种。
哪天她不吃粿条，可以点粿条面或云吞、水饺等。
实际上，西贡的华人粿条店也有不同的"流派"，甚至同一道菜，有人挂粿条招牌，有人却写成粿汁，各有各的说法。
生前，王鸿赡先生在他的《西贡杂录》一书中对这道菜有一段有趣的描述：
"又提到三叔公的粿汁。问那位潮州老兄，他挪开嘴里的牙签解释道：'粿写成汉字是粿，汁想译成小或少都说不通，但不敢保证准确，粿汁是细条米糕，按潮州话的说法。'
佐料、鲜虾、鱼饼、猪肝、猪肚炖煮后称为破卤。一点鸡肉就叫粿汁鸡，或几片猪肉就叫粿汁肉。
但那是潮州粿汁，后来我们改良并称为金边粿汁或美萩粿汁，依地方而定，现在还有广南面（不要与广东面混淆，因为这是不久前我们'五广'人输入西贡的平民面），既然提到，就要说清楚，潮州粿汁由广东厨师烹饪时，已改变了风味并改名为粿条——解释完毕。
粤式粿条只是用炸虾饼代替鱼饼...不必等到高价餐厅才有美食，美味时几担流动摊贩卖'粿汁鸡'，一毛钱一碗也吃得很开心..."
但那是王鸿赡先生的回忆，他是一位古董收藏家、学者，也是西贡和南方历史上值得尊敬的作家。
在21世纪第三个十年，像笔者这样的年轻食客对赡先生讲述的往事有些茫然，但仍然很容易在各地找到华人粿条的多样性和独特性，而不仅限于堤岸、旧第五郡地区。
贤老太太给了我一个简单的方法来识别华人餐馆：看他们的粿条车或厨房区域。
越南人的粿条车通常用铝、玻璃或不锈钢、平整的木头制作，如果摆放的话，只是实用地摆放一些葱蒜和虾肉盘放入碗里，而华人则注重装饰，色彩和图案更丰富。
玻璃部分通常被切割成柔和的波浪形状，配上彩色图画和文字，主色调为深色如蓝、红、棕、黄。
特别是，餐馆可能有不同的名字，但最后一个字通常是"记"或"家"，如海记、黄记、明记、林记等，这些是陈氏贤父女从1975年前就常去的餐馆。
有些地方还完整地写着"粿条面家"，特意强调是传承多年的美味老店。
然而，招牌或粿条车、餐馆的装饰终归只是外表。最精华的在于那碗粿条的差异。
我有个朋友叫海李，在加拿大定居30年，一生只有15年童年在家乡度过，但每次回越南都会抽空品尝叉烧粿条面，她开玩笑说："走远了就会想到流口水。"
通常回国时，她和家人会去堤岸地区的餐馆品尝正宗的"美味佳肴"。
身上流着一半华裔和一半越南血统，李女士和母亲定居在加拿大魁北克省蒙特利尔，那里也有很多华人餐馆，但她说怎么也比不上在西贡堤岸吃到的美味。
"比如叉烧肉，我曾仔细记下阮廌路一位潮州老板的烹饪方法，带回加拿大自己周末做给家人吃，但怎么也不如原来的好吃。"她分享道。
基本上，做这道广东风味的肉并不太复杂。她选一块好的猪肩肉，用酱油、五香粉、红曲米、黑酱、酒、酱、腐乳等腌制，然后串起来烤，切成薄片配粿条面吃。
有一次她花了一整个周末努力做这道菜，但父母还是笑着说"比堤岸那些老字号的手艺差远了"。她说老板们都乐意传授烹饪秘诀，但似乎她还没完全领悟，或者他们有所保留...
对于美食家来说，华人的粿条在汤底和佐料上总有独特之处。李女士说她曾见过汤底，其甜味主要来自猪骨熬制数小时，以及虾米和干鱿鱼，所以"甜味非常深厚浓郁"。
然而，看起来简单，却不是谁都能做出来。上桌的粿条碗里还加了酱油、红醋、乌梅、沙茶酱、辣椒酱和自制的油渣，非常特别。
当然，正如王鸿赡先生讲述的往事或食客的美食口味，每一种粿条都有其独特之处，吸引着合口味的人。
有人喜欢堤岸华人的粿条，有人迷恋金边粿条、美萩粿条、沙沥粿条，甚至现在非常平民的摊贩粿条，却成就了广义人的手艺名声。
独特的"湖粿条"是潮州人带到西贡的"流派"，其烹饪非常独特。汤底通常用生粉勾芡，使其稍显浓稠，粿条也不是常见的细长条，而是片状，所以也可以称为粿饼，相当特别。
特别是，猪肉或虾、鱼常被湖粿条换成猪杂、猪耳朵，用多种香料腌制，类似破卤。此外，湖粿条的另一个特色是搭配酸菜，形成非常独特的风味。
第一次品尝这道菜的食客意见不一，但吃过多次的人会久久难忘。
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>> 下一期：前往沙沥，品尝驰名的粿条
（编译：Eric；审校：Ken；来源：越南中文社yuenan.com）
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