特别是对于胡志明市和南方人来说，河粉在早餐到夜宵中都非常普遍，由此衍生出各种特色“流派”，如胡志明市河粉、金边河粉、堤岸华人河粉、沙沥河粉、美萩河粉等。
请读者和我一起漫步在这条漫长的河粉之路上。这里的“漫长”既指历史长河，也指那些香气四溢的美食摊点和场所。
河粉面条柔软有嚼劲，豆芽清脆甘甜。猪肉鲜嫩，美味无比。韭菜香味浓郁，令人神清气爽。喝一勺清甜的汤头，味道浓郁……但更有趣的是，许多食客已经与摊主结成了终生的知己。
新定市场三代摊主阿狗大叔的摊位
《胡志明市文化地志》记载，新定市场建于1926年。该市场刚刚被胡志明市人民委员会评为市级建筑艺术遗迹。这里是国内外游客喜爱的观光点，尤其是回国寻找家乡美味的越侨。我本人每次回胡志明市，无论多忙，都会抽空几次到这个古朴的地方逛逛。
这次，一位在附近日本建筑公司工作的42岁土木工程师武晋达（广义省人）带我去了市场里的华人河粉摊。以前，许多华人在新定市场周边以及胡志明市-堤岸地区卖河粉。他们有的开固定摊位，有的推着河粉车在街头或小巷里谋生。
我们进了市场里一家有80多年历史的华人河粉店，位于阮有求路一侧。42岁的江伟清（住胡志明市新定坊）正忙着给客人煮河粉。他是这个已有百年历史的繁华市场里，靠河粉车谋生的第三代传人。
80多年前，清的曾祖父江汉和同乡为了躲避战火，离开了广东老家。他们漂洋过海来到西贡（今胡志明市）谋生。一开始，江汉为早先定居的同乡打工卖河粉。几年后，他与一位华人姑娘结婚，姑娘的父亲是城里的河粉作坊主。夫妇俩雇人打造了一辆河粉车，挂上“江林记”的招牌，一起在新定市场这个买卖兴隆的地方谋生。
当时，他们卖叉烧河粉和叉烧面给来自各地的商贩。许多人赞不绝口，尤其是叉烧（源自中国广东的烤猪肉）。到80年代末，江汉在辛苦谋生近50年后，将河粉车交给了儿子江狗。从此，人们称这个摊位为“阿狗叔”，他卖的美食味道浓郁。小时候，江伟清是江狗的儿子，经常在放学后帮父母干活。后来，尽管他已经从电子通信专业毕业，但还是接替父亲为食客煮河粉。
大约凌晨2点，清就去市场采购食材，然后和母亲、弟弟以及帮工一起埋头加工。清晨，他忙着为客人煮叉烧河粉、叉烧面、鱼河粉、云吞面等，味道令人难以忘怀。我慢慢品尝了一碗热气腾腾、散发着淡淡香气的叉烧面，价格45000越南盾。面条和河粉柔软有嚼劲，叉烧香甜，散发出独特的香气。一勺用猪骨熬制的汤头让我停顿了片刻。骨头的甜味和咸味交融，加上调料的酸辣，渗透进每一个味蕾。
清歇了歇手，看着食客吃得津津有味，露出了满意的笑容。很多时候，他见到老顾客都会很开心。“有很多客人从爷爷那辈就开始吃河粉，然后到爸爸，现在到我。很多人移居国外，回胡志明市时会来这里吃河粉，仿佛在寻找自己的记忆。有一对韩国夫妇，刚结婚时就来这里吃。现在他们有了四个孩子，每次来越南还是会经常光顾这里。”清分享道。
胡志明市河粉走向日本
对胡志明市河粉的美味着迷的我，还有幸被朋友带去多处品尝。而位于新和坊成美路1号的河粉摊，是半个多世纪以来许多人的目的地。摊主武氏幸（广义省人）和丈夫当年在战火纷飞中离开了家乡。最初，武氏幸帮大姑子干活，后来接手了河粉摊以维持生计。
76岁的她依然在河粉车旁忙碌着。她把豆芽和河粉放进漏勺，在滚水中焯烫。然后她猛地将漏勺高高提起，让豆芽和河粉沥干水分，再倒进碗里。帮工接过碗，加入少许油和一小勺调味汁，用筷子拌匀，热气带着香气向四周飘散。她根据客人的要求，往碗里加入骨头、猪蹄、肉、牛肉丸、云吞、猪小肠或猪肚。然后她加入短切的生菜和韭菜，舀入汤头，撒上少许胡椒粉和油葱，浓郁的香气随风飘散在小街上。“我这里卖牛肉丸河粉、云吞面、骨头河粉、猪蹄河粉、干河粉、什锦河粉，看客人的口味……”她高兴地说。
帮工热情地把一碗热气腾腾、散发着香味的肉面放在客人桌上。我轻轻挤上柠檬汁，夹了几片辣椒放进碗里，然后慢慢品尝。河粉柔软有嚼劲，豆芽在齿间嘎吱作响。肥瘦相间的肉片肥美鲜嫩。韭菜香气浓郁，令人神清气爽。喝一勺汤头，骨肉的清甜与柠檬的酸味、胡椒辣椒的辣味在舌尖交融……
母亲还不停手地卖着，儿女又将美味的河粉带到远方。20年前，武氏幸的小女儿黄氏金辽去日本劳务输出，并与一位日本小伙子结缘。她做了越南菜如河粉来招待丈夫的家人，受到一致好评。于是她想到要把越南美食推广到丈夫的祖国。于是，她和朋友在爱知县西尾市租了店面，开了一家越南菜馆。许多日本人品尝了店里的河粉、牛肉粉、顺化牛肉粉、越南法棍三明治、越南卷粉等，都点头称赞。居住在当地和邻近地区的越侨也纷纷前来寻找家乡的味道。许多人吃着由她亲手烹制的、味道浓郁的河粉，赞不绝口。“从小我就经常帮妈妈卖河粉，所以熟悉烹饪方法。到了这边，我买齐必要的东西，按照妈妈的方法来做，让客人吃得开心……”黄氏辽分享道，然后又忙着为一对日本夫妇做了两碗越南河粉。
汤头的秘诀
武氏幸和女儿以及四名帮工在烹饪上始终一丝不苟。汤头是决定一碗河粉好坏的最重要因素，因此需要精心烹制。猪骨先用开水焯过，捞出洗净，再放入汤桶中熬煮。她们还用盐和柠檬搓洗，去除猪小肠和猪肚的异味，然后腌制调料，再放入正在沸腾的汤桶中煮熟。她们还会削皮切片白萝卜和木薯放入桶中，因此经过数小时的熬煮，汤头带有清甜的味道。
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下集预告：吃着如今的河粉，怀念过去的河粉
（编译：张悦；审校：Momo；来源：越南中文社yuenan.com）
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