特別是對於胡志明市和南方人來說，河粉在早餐到夜宵中都非常普遍，由此衍生出各種特色“流派”，如胡志明市河粉、金邊河粉、堤岸華人河粉、沙瀝河粉、美萩河粉等。
請讀者和我一起漫步在這條漫長的河粉之路上。這裡的“漫長”既指歷史長河，也指那些香氣四溢的美食攤點和場所。
河粉面條柔軟有嚼勁，豆芽清脆甘甜。豬肉鮮嫩，美味無比。韭菜香味濃郁，令人神清氣爽。喝一勺清甜的湯頭，味道濃郁……但更有趣的是，許多食客已經與攤主結成了終生的知己。
新定市場三代攤主阿狗大叔的攤位
《胡志明市文化地誌》記載，新定市場建於1926年。該市場剛剛被胡志明市人民委員會評為市級建築藝術遺蹟。這裡是國內外遊客喜愛的觀光點，尤其是回國尋找家鄉美味的越僑。我本人每次回胡志明市，無論多忙，都會抽空幾次到這個古樸的地方逛逛。
這次，一位在附近日本建築公司工作的42歲土木工程師武晉達（廣義省人）帶我去了市場裡的華人河粉攤。以前，許多華人在新定市場周邊以及胡志明市-堤岸地區賣河粉。他們有的開固定攤位，有的推著河粉車在街頭或小巷裡謀生。
我們進了市場裡一家有80多年曆史的華人河粉店，位於阮有求路一側。42歲的江偉清（住胡志明市新定坊）正忙著給客人煮河粉。他是這個已有百年曆史的繁華市場裡，靠河粉車謀生的第三代傳人。
80多年前，清的曾祖父江漢和同鄉為了躲避戰火，離開了廣東老家。他們漂洋過海來到西貢（今胡志明市）謀生。一開始，江漢為早先定居的同鄉打工賣河粉。幾年後，他與一位華人姑娘結婚，姑娘的父親是城裡的河粉作坊主。夫婦倆僱人打造了一輛河粉車，掛上“江林記”的招牌，一起在新定市場這個買賣興隆的地方謀生。
當時，他們賣叉燒河粉和叉燒面給來自各地的商販。許多人讚不絕口，尤其是叉燒（源自中國廣東的烤豬肉）。到80年代末，江漢在辛苦謀生近50年後，將河粉車交給了兒子江狗。從此，人們稱這個攤位為“阿狗叔”，他賣的美食味道濃郁。小時候，江偉清是江狗的兒子，經常在放學後幫父母幹活。後來，儘管他已經從電子通信專業畢業，但還是接替父親為食客煮河粉。
大約凌晨2點，清就去市場採購食材，然後和母親、弟弟以及幫工一起埋頭加工。清晨，他忙著為客人煮叉燒河粉、叉燒面、魚河粉、雲吞麵等，味道令人難以忘懷。我慢慢品嚐了一碗熱氣騰騰、散發著淡淡香氣的叉燒面，價格45000越南盾。麵條和河粉柔軟有嚼勁，叉燒香甜，散發出獨特的香氣。一勺用豬骨熬製的湯頭讓我停頓了片刻。骨頭的甜味和鹹味交融，加上調料的酸辣，滲透進每一個味蕾。
清歇了歇手，看著食客吃得津津有味，露出了滿意的笑容。很多時候，他見到老顧客都會很開心。“有很多客人從爺爺那輩就開始吃河粉，然後到爸爸，現在到我。很多人移居國外，回胡志明市時會來這裡吃河粉，彷彿在尋找自己的記憶。有一對韓國夫婦，剛結婚時就來這裡吃。現在他們有了四個孩子，每次來越南還是會經常光顧這裡。”清分享道。
胡志明市河粉走向日本
對胡志明市河粉的美味著迷的我，還有幸被朋友帶去多處品嚐。而位於新和坊成美路1號的河粉攤，是半個多世紀以來許多人的目的地。攤主武氏幸（廣義省人）和丈夫當年在戰火紛飛中離開了家鄉。最初，武氏幸幫大姑子幹活，後來接手了河粉攤以維持生計。
76歲的她依然在河粉車旁忙碌著。她把豆芽和河粉放進漏勺，在滾水中焯燙。然後她猛地將漏勺高高提起，讓豆芽和河粉瀝乾水分，再倒進碗裡。幫工接過碗，加入少許油和一小勺調味汁，用筷子拌勻，熱氣帶著香氣向四周飄散。她根據客人的要求，往碗里加入骨頭、豬蹄、肉、牛肉丸、雲吞、豬小腸或豬肚。然後她加入短切的生菜和韭菜，舀入湯頭，撒上少許胡椒粉和油蔥，濃郁的香氣隨風飄散在小街上。“我這裡賣牛肉丸河粉、雲吞麵、骨頭河粉、豬蹄河粉、幹河粉、什錦河粉，看客人的口味……”她高興地說。
幫工熱情地把一碗熱氣騰騰、散發著香味的肉面放在客人桌上。我輕輕擠上檸檬汁，夾了幾片辣椒放進碗裡，然後慢慢品嚐。河粉柔軟有嚼勁，豆芽在齒間嘎吱作響。肥瘦相間的肉片肥美鮮嫩。韭菜香氣濃郁，令人神清氣爽。喝一勺湯頭，骨肉的清甜與檸檬的酸味、胡椒辣椒的辣味在舌尖交融……
母親還不停手地賣著，兒女又將美味的河粉帶到遠方。20年前，武氏幸的小女兒黃氏金遼去日本勞務輸出，並與一位日本小夥子結緣。她做了越南菜如河粉來招待丈夫的家人，受到一致好評。於是她想到要把越南美食推廣到丈夫的祖國。於是，她和朋友在愛知縣西尾市租了店面，開了一家越南菜館。許多日本人品嚐了店裡的河粉、牛肉粉、順化牛肉粉、越南法棍三明治、越南卷粉等，都點頭稱讚。居住在當地和鄰近地區的越僑也紛紛前來尋找家鄉的味道。許多人吃著由她親手烹製的、味道濃郁的河粉，讚不絕口。“從小我就經常幫媽媽賣河粉，所以熟悉烹飪方法。到了這邊，我買齊必要的東西，按照媽媽的方法來做，讓客人吃得開心……”黃氏遼分享道，然後又忙著為一對日本夫婦做了兩碗越南河粉。
湯頭的秘訣
武氏幸和女兒以及四名幫工在烹飪上始終一絲不苟。湯頭是決定一碗河粉好壞的最重要因素，因此需要精心烹製。豬骨先用開水焯過，撈出洗淨，再放入湯桶中熬煮。她們還用鹽和檸檬搓洗，去除豬小腸和豬肚的異味，然後醃製調料，再放入正在沸騰的湯桶中煮熟。她們還會削皮切片白蘿蔔和木薯放入桶中，因此經過數小時的熬煮，湯頭帶有清甜的味道。
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下集預告：吃著如今的河粉，懷念過去的河粉
越南中文社
