河内的一道凉螺蛳米线刚刚在高端酒店集团万豪国际举办的一场比赛中获奖，该比赛汇聚了该集团品牌体系中的众多年轻厨师人才。
当螺蛳米线登上豪华餐桌
以童年记忆中的凉螺蛳米线为灵感，厨师范春胜打造了一道具有多层次口感和风味的菜肴。传统米粉被手工米皮卷取代，这种米皮卷旨在吸收清澈的螺汤。螺肉仍保持天然的脆嫩，而螺肉饼则包裹在蒌叶中，混合了猪肉末和螺肉。
值得注意的是，厨师以减少浪费的方式处理食材。其中，北方常见的发酵米醋与鱼露结合，为菜肴带来酸味、咸味和深度。香草和时令农产品继续加强与当地食材的联系。
厨师并没有试图把螺蛳米线变成一道完全不同的菜肴。相反，构成这道菜记忆的元素被保留下来，然后通过现代技法和摆盘进行重构。
评委评价道：“这里的奢华并非来自用昂贵食材取代越南食材，而在于理解、处理和讲述这些食材本身故事的方式。”
万豪国际越南运营总监纳吉·曼卡里乌斯表示，上述故事表明了一种趋势：本土菜肴正在成为高端酒店餐厅中的当代美食体验。
越南腰果被用作奶酪菜的食材，食客还可以品尝到以塔可饼形式供应的越南煎饼，搭配炖鱼汁和葱花泡沫，或者焦糖胡椒鱼露酱陶锅三文鱼，配嫩椰子饭；顺化牛肉粉带有特有的虾酱风味，但搭配牛肉和越南香菜泡沫……
纳吉·曼卡里乌斯说：“越南菜在高端餐厅中得到认可，证明了该地区餐饮业更大的转变。食客越来越追求能够讲述他们所在之地的故事的菜肴，而不仅仅是寻找昂贵食材或熟悉的餐厅模式。”
95%的机构表示本地菜需求上升
最新发布的《美食的未来——Future of Food 2027》报告也认为，目的地特色正日益成为美食体验的核心。
当食客不再只寻求一顿美餐，而是希望获得与到访之地相关的体验时，当地食材、文化和目的地故事就成为餐厅打造差异的重要元素。
值得注意的是，95%的受访机构认为，品尝当地特色菜的需求正在增长。在选择用餐地点时，食客甚至比性价比更看重这一因素。
在过去一年中，五分之四的受访机构表示已在菜单中加入更多当地食材。这些食材可能是日本京都的蔬菜，柬埔寨风味菜肴中的贡布海盐，或东南亚各地的本土香料。
不仅是菜肴，四分之三的机构也表示，当地食材在饮品菜单中出现得更频繁。在印度和印度尼西亚，对当地菜的需求分别达到71%和67%。这表明餐厅和酒店正倾向于通过美食成为目的地的“讲述者”。
纳吉·曼卡里乌斯认为，这一方向不一定非要从不常见的珍贵食材开始。螺、蒌叶、发酵米醋、鱼露、烤米粉或香草，只要置于足够深入的故事中，并以合适技法处理，都可以成为高端体验的食材。
这也可能是越南新一代厨师的优势：他们自信地将家乡的记忆、食材和熟悉风味带入高端餐饮空间。
纳吉·曼卡里乌斯认为：“越南的优势在于拥有新一代年轻厨师，他们与国际美食趋势良好接轨，将记忆中的菜肴变成独特而高端的特色。未来，越南美食的‘奢华’可能不在于必须从很远的地方进口食材，而在于让食客理解为什么一种非常亲切的食材如此值得。”
精致餐饮不再必须持续4小时
高端细分市场正在发生的另一个变化是体验时长缩短。如果说过去一顿精致餐饮可能持续数小时，包含数十道菜的菜单，那么现在餐厅开始设计更简洁的体验。
报告显示，该地区58%的机构表示，一顿精致餐饮通常持续约1.5至2小时。许多高端餐厅也在冗长的品鉴菜单之外增加午餐或单点选择，让食客在时间上更自主。
这种变化并不意味着精致餐饮降低档次。相反，这是餐厅调整体验，以更适应现代食客生活节奏的方式。
（编译：Eric ；审校：Fang；来源：越南中文社yuenan.com）
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