河內的一道涼螺螄米線剛剛在高端酒店集團萬豪國際舉辦的一場比賽中獲獎，該比賽匯聚了該集團品牌體系中的眾多年輕廚師人才。
當螺螄米線登上豪華餐桌
以童年記憶中的涼螺螄米線為靈感，廚師範春勝打造了一道具有多層次口感和風味的菜餚。傳統米粉被手工米皮卷取代，這種米皮卷旨在吸收清澈的螺湯。螺肉仍保持天然的脆嫩，而螺肉餅則包裹在蔞葉中，混合了豬肉末和螺肉。
值得注意的是，廚師以減少浪費的方式處理食材。其中，北方常見的發酵米醋與魚露結合，為菜餚帶來酸味、鹹味和深度。香草和時令農產品繼續加強與當地食材的聯繫。
廚師並沒有試圖把螺螄米線變成一道完全不同的菜餚。相反，構成這道菜記憶的元素被保留下來，然後通過現代技法和擺盤進行重構。
評委評價道：“這裡的奢華並非來自用昂貴食材取代越南食材，而在於理解、處理和講述這些食材本身故事的方式。”
萬豪國際越南運營總監納吉·曼卡里烏斯表示，上述故事表明了一種趨勢：本土菜餚正在成為高端酒店餐廳中的當代美食體驗。
越南腰果被用作奶酪菜的食材，食客還可以品嚐到以塔可餅形式供應的越南煎餅，搭配燉魚汁和蔥花泡沫，或者焦糖胡椒魚露醬陶鍋三文魚，配嫩椰子飯；順化牛肉粉帶有特有的蝦醬風味，但搭配牛肉和越南香菜泡沫……
納吉·曼卡里烏斯說：“越南菜在高端餐廳中得到認可，證明了該地區餐飲業更大的轉變。食客越來越追求能夠講述他們所在之地的故事的菜餚，而不僅僅是尋找昂貴食材或熟悉的餐廳模式。”
95%的機構表示本地菜需求上升
最新發布的《美食的未來——Future of Food 2027》報告也認為，目的地特色正日益成為美食體驗的核心。
當食客不再只尋求一頓美餐，而是希望獲得與到訪之地相關的體驗時，當地食材、文化和目的地故事就成為餐廳打造差異的重要元素。
值得注意的是，95%的受訪機構認為，品嚐當地特色菜的需求正在增長。在選擇用餐地點時，食客甚至比性價比更看重這一因素。
在過去一年中，五分之四的受訪機構表示已在菜單中加入更多當地食材。這些食材可能是日本京都的蔬菜，柬埔寨風味菜餚中的貢布海鹽，或東南亞各地的本土香料。
不僅是菜餚，四分之三的機構也表示，當地食材在飲品菜單中出現得更頻繁。在印度和印度尼西亞，對當地菜的需求分別達到71%和67%。這表明餐廳和酒店正傾向於通過美食成為目的地的“講述者”。
納吉·曼卡里烏斯認為，這一方向不一定非要從不常見的珍貴食材開始。螺、蔞葉、發酵米醋、魚露、烤米粉或香草，只要置於足夠深入的故事中，並以合適技法處理，都可以成為高端體驗的食材。
這也可能是越南新一代廚師的優勢：他們自信地將家鄉的記憶、食材和熟悉風味帶入高端餐飲空間。
納吉·曼卡里烏斯認為：“越南的優勢在於擁有新一代年輕廚師，他們與國際美食趨勢良好接軌，將記憶中的菜餚變成獨特而高端的特色。未來，越南美食的‘奢華’可能不在於必須從很遠的地方進口食材，而在於讓食客理解為什麼一種非常親切的食材如此值得。”
精緻餐飲不再必須持續4小時
高端細分市場正在發生的另一個變化是體驗時長縮短。如果說過去一頓精緻餐飲可能持續數小時，包含數十道菜的菜單，那麼現在餐廳開始設計更簡潔的體驗。
報告顯示，該地區58%的機構表示，一頓精緻餐飲通常持續約1.5至2小時。許多高端餐廳也在冗長的品鑑菜單之外增加午餐或單點選擇，讓食客在時間上更自主。
這種變化並不意味著精緻餐飲降低檔次。相反，這是餐廳調整體驗，以更適應現代食客生活節奏的方式。
越南中文社
